L’opera di Simenon è piena di scenette saporite che denotano non soltanto la sua indole di osservatore ma anche di buongustaio. Ecco, in Liberty Bar, la grossa Jaja che taglia a grandi fette un cosciotto che attira l’attenzione di Maigret “perché non ne aveva mai visti di così grassi”.

Jaja prepara un’insalata con crostini all’aglio. L’assaggia, aggiunge un filo d’olio d’oliva fruttato e… “Maigret guardava incantato il cosciotto e l’insalata profumata. Era tutto molto appetitoso. Sul piatto erano rimasti due pezzi di carne. Ne prese uno con le dita e lo mangiò continuando a parlare”.

Non penso che si possa restare insensibili a questo cosciotto “raccontato”. Fa venire l’acquolina in bocca.

Spesso è un “trucco” del commissario mangiare sotto gli occhi di un sospettato per ispirargli fiducia, o forse anche per inquietarlo. Comunque si avverte che il suo grande corpo ha bisogno di essere nutrito di cose saporite, ma semplici.

Un’altra volta lo si vede a casa dei Naud, dopo una cena “che è stata un piccolo capolavoro di cucina provinciale”, verso mezzanotte, in pieno dramma, cercare nel frigorifero “una coscia di pollo ancora fragrante di salsa glassata”, tagliare una gran fetta di pane e coprirla di burro… E così Maigret, si ritrova il mento unto e gli vanno a prendere un boccale di birra. È ancora questo suo robusto appetito che gli fa gustare a Versailles una choucroute garnie e chiedere altre due salsicce o regalarsi alla Coupole una doppia porzione di costata di manzo e patate fritte.

D’altra parte, Maigret, per il mestiere che fa, frequenta ristoranti e alberghi. Possiede la saggezza del suo autore e sa distinguere il vero bistrot dai luoghi eleganti dove si mangia male. Non è da lui accontentarsi del menu di Pietro il Lettone… al Majestic: frittata alle erbe, scaloppine, panna fresca. Alla Brasserie Dauphine o altrove, sceglie sempre un piatto cotto a fuoco lento: ragù di vitello, un navarin, un fricandeau. È troppo sensibile agli odori, Simenon-Maigret, per non commuoversi gustando il profumo dell’alba parigina, fatta di brioches calde e di rum o sciogliersi sulla terrazza di un caffè di provincia, perché all’ombra dei tendoni a righe rosse e gialle si sprigiona “un’atmosfera di birra fresca, di cubetti di ghiaccio che si sciolgono negli aperitivi profumati, di giornali appena arrivati da Parigi”.

Maigret: un mestiere dove si beve molto

“Credo – mi diceva un giorno Simenon – che avrei potuto scrivere facilmente un libro sulla cucina e sulla gastronomia…

Non è mai troppo tardi… E come sarebbe appassionante un’opera del genere per il lettore… e anche per il suo biografo.

Quest’arte o questa scienza – mi diceva ancora – mi ha sempre appassionato. Escoffier e Curnonsky erano miei amici e personalmente conosco molte ricette”.

E quanti buoni indirizzi? Perché, anche se adesso non si muove più da Epalinges, questo viaggiatore ha voluto conoscere tutto e il parigino che era diventato sapeva scoprire i piccoli bistrots, les petites boites, come diceva il suo amico Curnonsky.

Come Cur, Simenon-Maigret afferma che è spesso nei ristoranti frequentati dai camionisti che si trovano vini genuini, alcolici autentici. Però non sempre.

Maigret, pardon, Simenon, era un esperto conoscitore. In Olanda ha gustato “un Saint-Emilion zuccherato da far male al cuore e adulterato per l’esportazione”, ma godeva nell’ascoltare Torrence che gli annunciava al telefono: “Ho trovato un Vouvray superbo” oppure completare un pasto da Pozzi (spaghetti e bistecca alla fiorentina) con un fiasco di Chianti.

È un mestiere dove si beve molto. La prima inchiesta di Maigret l’ha portato in quel bistrot della rue Chap­tal, il Vieux Calvados, dove ha dovuto bere del sidro pregiato durante tutta la mattinata. Non ha forse conservato il gusto di quei caffè provinciali di Parigi, nel seminterrato, pieni di ombre e di odori, con la segatura sul pavimento e un padrone sospettoso dallo sguardo acquoso?

“La maggior parte dei bistrots di Parigi servono un vinello di paese, ma il più delle volte si tratta di un vino adulterato che arriva direttamente da Bercy”, constata Simenon con filosofia.

Ma sa anche che in provincia bisogna passare dalla cucina per giudicare la qualità della tavola. Era una delle regole d’oro di Curnonsky. Alle Sables-d’Olonnes, in vacanza, Maigret non mancava certo a questo rito: c’erano “nelle insalatiere dei piselli, delle carote novelle grattugiate, dei porri, delle patate. Pezzi di carne sanguinanti sul bianco della tavola, delle sogliole e dei rombi aspettavano di essere puliti”.

Sbaglieremmo se considerassimo queste parole solo un esercizio di stile, un pezzo di bravura coloristica. Passando dalla cucina dell’Hôtel des Sables, prima di bere, insieme al padrone, il suo bianchino dai riflessi verdi, l’autore – o il suo personaggio, che è la stessa cosa – prima di affrontare l’azione fa quello che il ristoratore chiama giustamente la “messa a punto”.

Forse diventa un esperto quando è costretto a fare da guida in Francia a Mr Pyke, un uomo di Scotland Yard. Eccolo alle Halles a gustare trippa e crepes Suzettes (da Pharamond, certo), poi a Porquerolles a scoprire «l’odore acuto della cucina e del vino bianco», l’odore dove “si sentiva un retrogusto di vino, certo, ma con una punta di anice e poi gli effluvi della cucina”. E poiché era una cucina meridionale, a base d’aglio, peperoncino, olio e zafferano, le abitudini cambiavano. E Mr Pyke gustava uccelletti e bouillabaisse.

L’universo gastronomico nell’opera di Simenon

Un giorno, da Lasserre (per sfizio avevo chiesto degli stuzzichini di cozze e pesciolini fritti). Simenon mi confidò: “Il mio piatto preferito è la bouillabaisse, ma quella vera! Non quella che servono ora, con aragosta, scorfano e tutto il resto: è una delusione!”. Ah, come mi piace sentirgli dire e confermare che la bouillabaisse è originariamente un piatto povero: “Si mangia quello che c’è a bordo. Solo quello che si trova su tutte le barche: pesci spesso molto ordinari, olio, pane raffermo e ortiche raccolte nelle calette!”.

Dopo l’Ostrogoth Simenon ha spesso vissuto sulle barche, e ha anche messo mano alla padella o alla marmitta. Nella sua opera ci sono quattro libretti che trattano a fondo la ristorazione. Ne Les Caves du Majestic si può vedere un grande albergo “dall’interno”, dal punto di vista del personale, e questa vita intima, così diversa, di un tipo di albergatore marittimo, ha tanto interessato Simenon che, abbozzato appena in diversi romanzi precedenti, ne farà in un certo senso il personaggio principale di questo suo libro.

In Dimanche la cucina provenzale profuma tutto il dramma degli albergatori della Bastide.

Ma è soprattutto Le Cheval blanc che mette in risalto lo spirito d’osservazione dell’autore. Le Cheval blanc, locanda albergo di Pouilly-sur-Loire, dove, per caso, si ferma una sera una coppia di piccoli borghesi coi loro due figli. La doppia vita, intima e di facciata, del padrone e di sua moglie, dal punto di vista del cliente e del servizio, tutto s’intreccia senza tuttavia mescolarsi, e non sfugge all’occhio più acuto.

Infine, in La mort d’Auguste l’ascesa di un bistrot delle Halles, viene descritta con pochi tratti di una precisione sorprendente. Un’ascesa come mille altre, dallo zinco degli inizi alle nappe del successo, quando lo snobismo del dopoguerra si mescolò alla gastronomia.

Questa conoscenza psicologica, questa ricchezza di annotazioni quasi impalpabili creano, con un soggetto banale, una trama indimenticabile. Non solo Simenon ama le cose della tavola, ma ne conosce il segreto. In Le client le plus obstiné du monde fa notare a Maigret che “la donna che ha mangiato una dozzina di lumache, animella di vitello e fragole alla panna in un ristorante di habitués, con appoggiato alla parete uno scaffale in legno chiaro dove i clienti lasciano i loro tovaglioli, è una cliente di passaggio”. “Scommetto che è abituata a una cucina semplice, quella che si chiama cucina borghese o di famiglia, e che mangia raramente al ristorante. Perché le persone che vanno spesso al ristorante, non prendono tre piatti con supplemento di cibi che si preparano raramente a casa propria: lumache e animelle di vitello. Due piatti che non stanno bene insieme e che sono segno di golosità”.

“Non si diventa golosi, ci si nasce”

Se, come spero, un giorno potrò scrivere un libro sui Piaceri della Tavola con Balzac, Dumas, Proust, Hemingway… e Simenon, beninteso, con quest’ultimo non mi sarà tanto difficile. Ho condiviso molto spesso i pasti con Maigret. E qualche volta anche con Simenon!

La prima volta, da Lasserre, al suo ritorno dall’America. C’era anche il caro Michel Simon (meraviglioso interprete dell’eroe delle Volets verts). Ho già detto che avevo ordinato come antipasto cozze e patate fritte. Sapevo che avrei divertito Simenon, oltre a soddisfarlo.

“Come molti uomini – mi disse in seguito – ho conservato il ricordo di alcuni patti della mia infanzia. Fra questi c’è la testina di vitello en tortue, farcita”.

I francesi non la conoscono, non so perché. “Non si tratta – ricorda loro il ragazzo di Liegi – come la pensa la gente comune, di una testina di vitello guarnita da pezzi di tartaruga, ma di una salsa chiamata sauce tortue”.

Anni dopo, l’ho assaggiata a casa di Simenon.

Epalinges: un villaggio esteso. Non ci sono strade, ma qui e là, lungo i sentieri, case bianche separate da prati verdi. La casa di Simenon non era come me l’avevano raccontata i telespettatori: certo più grande delle altre, ma nello stesso stile, elegante e solida, con i suoi chiens-assis. Alcune vacche coi loro campanacci pascolano intorno, c’è anche una giumenta col suo puledrino. Saggiamente volta le spalle alla strada e l’occhio si calma guardando serene lontananze: alberi, cime, nevai, cieli.

“Venite – mi aveva scritto Georges Simenon –, vi riservo una testina di vitello en tortue”.

Conosce i miei gusti che sono simili ai suoi.

La testina di vitello en tortue è anche, come ho già detto, un piatto della sua infanzia e a Liegi si trova in tutte le salumerie. La prima volta la cosa mi aveva sorpreso. Forse perché considero la testina di vitello en tortue un piatto gotico. Con l’anatra all’arancia (che doveva essere amara) e qualche altro piatto, testimonia l’ottima cucina del Medioevo, prima che la cucina francese s’ispirasse a quella italiana e ai cuochi di Madame Catherine. Ma questa è tutta un’altra storia.

Prima di pranzare eravamo nello studio dello scrittore. Uno degli studi, dovrei dire, ma il principale, quello dove scrive, con matite gialle da due soldi, i suoi romanzi. Quello dove riceve solo gli intimi. Quello dove una biblioteca custodisce, consultati centinaia di volte, le opere di Corvisart, Laennec, Trousseau, Claude Bernard, Pawlow e altri maestri della medicina e della psicanalisi.

E parlavamo di cucina, naturalmente.

Non si diventa golosi, ci si nasce.

“E la golosità non dipende dall’agiatezza e nemmeno dall’educazione. A riprova in casa dei ricchi si mangia peggio!”.


La buona cucina è, anche, il ricordo

Mi piace l’idea che, dopo essersi stabilito in Vandea, Simenon abbia voluto il suo vivaio di cozze e allevi lui stesso le anatre di Challans. E che durante i suoi viaggi abbia voluto conoscere la cucina locale e che ancora prima della guerra abbia convinto Hédiard a far venire degli avocado, questo frutto meraviglioso che Parigi non conosceva.

Il suo cuoco di allora, un giovane della Vandea, M. Michel Gallard non l’avrebbe certo contraddetto: sapeva preparare sia gli arrosti sia la bouillabaisse, un piatto della Louisiana oppure uno canadese. Gli abitanti di Losanna che la mattina del sabato (all’alba) vanno al mercato alla Riponne, possono incrociare Georges Simenon, attento a tutto ciò che i contadini propongono, che i pescatori hanno pescato e i macellai hanno abbattuto.

“La cosa importante – dice Simenon –, è che il cibo sia assolutamente fresco. Mangiare prodotti che a volte sono rimasti per una settimana in frigorifero non è saggio dal punto di vista gastronomico”.

Dopo aver comperato, un rombo qui, dei rognoni là, dopo aver scelto dell’insalatina fresca e dei funghi colti la mattina stessa nel bosco, deve solo stabilire, insieme al suo chef, i menu della settimana. Chef fortunato!

La sua cucina, più grande della sala da pranzo, farebbe invidia a molti ristoranti parigini. L’ultimo grido della tecnica, certo, ma anche il “conforto intellettuale”: la biblioteca dello chef, che si trova sopra il suo studio, è ricca di libri di ricette che non sono lì solo per bellezza: sono stati sfogliati spesso. Dopo aver scolato la bottiglia di champagne René Lalou, siamo andati a tavola. Un tortino di spugnole fresche (eravamo in piena stagione), e la famosa testa di vitello en tortue, magistrale. Il pieno, oserei dire: testa, cervella, lingua, con le olive, funghi, tartufi, uova sode… E le patate fritte!

“Io, mangio alla belga, con le patate fritte!”, dice.

Le fritture di Liegi spariranno un giorno? I giovani Roger Mamelin di oggi non preferiscono forse la pizza e la coca-cola? Bisognerebbe almeno conservare una frittura: il testimone. Bisognerebbe che ogni lettore di Simenon, almeno una volta nella vita, abbia potuto gustare cozze e patate fritte dalle parti della Rue Puits en Stock (se esiste ancora). Le cozze e le patatine fritte, con una birra Piedboeuf furono un emblema, come da noi la bistecca e le patatine fritte. Più potente, più evidente ancora forse. Alla fine, il blanc-manger, un dessert sovranamente ricco di mandorle fresche, vellutato e delicato, fu un’apoteosi. Anche questo piatto viene dal Medioevo. La cucina è un folclore in evoluzione. Ma secondo l’espressione mirabile di Simenon, la buona cucina è, anche, il ricordo.

Nella sua opera c’è un esperto di gastronomia incontestabile: il dottor Pardon. Con lui si stabilisce il rito del pranzo mensile coi Maigret, mentre quindici giorni dopo sono i Pardon che si recano a gustare la cucina di Louise. Di solito si tratta di un pranzo a portata unica che il dottore stesso prepara con cura, con amore. C’è stato senz’altro il pranzo con la testina di vitello en tortue, quello col cassoulet, quello con l’aioli. E la scelta del vino per accompagnare i piatti rappresenta ogni volta un’operazione molto seria. In Pardon c’è molto dell’anfitrione Simenon.

La tavola, a Epalinges, è “meditata”. E anche molto amichevole.