Lo Shabbat (“Shabbes” in yiddish o “Shabbos” nella pronuncia ashkenazita) è probabilmente la festività più importante e simbolica nella cultura ebraica. Il termine ha origini antiche e deriva dal verbo “shabat”, che in ebraico significa letteralmente “smettere”, ma rimane nella nostra lingua come etimo nell’espressione “anno sabbatico”.

Sabato è il settimo giorno della settimana. La giornata, dal tramonto di venerdì a quello di sabato, sarà di completo riposo, cioè non si dovrà compiere alcun lavoro manuale e neppure accendere il fuoco. Di conseguenza non si potrà cucinare, così andrà preparato tutto nel pomeriggio di venerdì, prima del tramonto. In obbedienza a questo precetto, la creatività ebraica ha saputo inventare numerose ricette che arricchiscono l’occasione di festa e assumono anche il significato di santificare (Qedushah). Come praticamente tutti i principi e le norme, anche cucinare kasher per lo Shabbat funge da stimolo alla ricerca interiore e favorisce un rapporto migliore con gli altri, oltre al rispetto per gli animali e per la natura in generale.

Nella vita religiosa ebraica è fondamentale l’osservanza di questa giornata, il dettame è ripetuto più volte nella Torah ed è citato nei Dieci Comandamenti (Esodo e Deuteronomio), tanto che i Padri della Sinagoga si sono preoccupati di trovare la definizione di cosa voglia dire “lavoro”, così che sia possibile osservare il comandamento senza alcuna ambiguità. Volendo sintetizzare, le “melachà” (opere proibite) durante lo Shabbat sono: usare macchinari, lavorare la terra, accendere fuochi, usare l’elettricità, scrivere o cucinare, perché è la giornata dedicata alla preghiera e al riposo fisico e mentale.

Gli storici raccontano come anticamente, alcune ore prima del vespro di venerdì, in Israele un sacerdote suonasse lo “Shofar”, il tradizionale corno d’ariete, per richiamare alle loro case chi lavorava nei campi.

Il giorno di festa, da tramonto a tramonto

Si potrebbe pensare che il sabato sia un giorno noioso e frustrante, ma così non è. Oltre alla preghiera, finalmente si trova lo spazio per la convivialità, per dedicarsi alla vita in famiglia, al dialogo coi figli.

Per lo Shabbat la casa degli ebrei osservanti avrà assunto un’aria di festa e la tavola sarà apparecchiata con una tovaglia candida sopra la quale verranno posti i lumi del sabato, due candele che saranno accese poco prima del tramonto di venerdì. Ci sarà anche un calice con il vino per il “Kiddush”, la preghiera di santificazione all’entrata del sabato, che il padrone di casa reciterà prima di cena. Al centro del tavolo non dovrà mai mancare la “Challah”, il soffice pane bianco del sabato a forma di treccia e dal gusto leggermente dolce. Tradizionalmente la preparazione di questo pane è un’esclusiva femminile e sulla tavola dovrebbero essere presenti due pagnotte, a menzione della doppia dose di manna che Dio donò agli israeliti nel deserto.


La Challah ebraica

Sono sicuro che, se si pensa al pane degli ebrei, verrà in mente la “matzah” (oppure “matzos” in yiddish), il pane non lievitato che chiamiamo azzimo, a base di sola farina e acqua. Però è bene sapere che questo prodotto tipico della cucina ebraica è consumato quale alimento rituale soltanto durante la Pasqua (Pesach) perché privo di lievito. L’uso tradizionale è legato al racconto biblico degli ebrei che non ebbero il tempo di lasciar lievitare il pane per l’abbandono frettoloso delle loro case durante l’Esodo dall’Egitto e il loro conseguente vagare, condotti dal profeta Mosè, nel deserto del Sinai per quarant’anni.

La “Challah” è invece il pane come lo conosciamo tutti, il cibo base dell’alimentazione di una buona parte dell’umanità: farina, acqua, lievito e un pizzico di sale, l’universale semplicità sinonimo di condivisione.

Questo pane nasce tra le righe dei testi sacri: “Parla ai figli d’Israele. Dirai loro: quando voi sarete entrati nel paese, dove io sto conducendovi e mangerete del pane del paese, ne sottrarrete un’offerta al Signore”. Così, ancora oggi si usa prelevare un pezzetto dell’impasto che viene messo da parte e non consumato.

La “Challah” ha la forma di treccia, come si diceva viene preparata per la ricorrenza dello Shabbat, è soffice, dal gusto leggermente dolce, vagamente associabile al pan brioche.



Non di solo pane

Come per molti altri aspetti, anche le differenze più rilevanti della festa di Shabbat sono da ricercare tra le culture dei sefarditi e degli ashkenaziti, cioè tra le comunità ebraiche originarie del Medio Oriente (più propriamente “Mizrahì”) e di contro quelle discendenti dagli ebrei stanziatisi anticamente nella valle del Reno e poi in Europa centrale e orientale, tradizionalmente di lingua e cultura yiddish.

Come è ovvio che sia, nella Diaspora la cucina acquisisce gli ingredienti, i profumi e i sapori dei paesi dove gli ebrei si stabiliscono e il menù di Shabbat non fa eccezione.

La tavola dei sefarditi avrà dunque caratteristiche più mediterranee e comprenderà il pesce, le verdure di stagione, le carni di pollo e molta frutta. Quella ashkenazita sarà invece caratterizzata da arrosti di carne, insalate di cetrioli, patate e strudel di mele.

Shabbat, a tavola in Italia

Dalla caponata in Sicilia fino alle sarde in saor del Ghetto di Venezia, le ricette preparate il venerdì per i piatti dello Shabbat in Italia, sono davvero molte e variano a seconda delle località dove le comunità ebraiche si sono radicate.

La principale caratteristica che accomuna i piatti dei menù locali dello Shabbat, che costituiscono la cena del venerdì, la colazione e il pranzo del sabato, è quella che le pietanze preparate in anticipo diventano ancora più gustose con il passare delle ore.

Un’altra peculiarità delle ricette per lo Shabbat, sempre e comunque realizzate secondo le regole della Kasherut, è quella che i piatti siano sani e bilanciati, per fare festa mangiando ma senza appesantirsi.

Parlando di cucina ebraica in Italia, i luoghi più rilevanti sono senza dubbio Venezia, Ferrara, Livorno, Trani, Palermo e naturalmente Roma, che ospita la popolazione più antica e il ghetto più vecchio, dopo quello veneziano.

A seconda delle stagioni, nelle diverse regioni un menù tipico del sabato potrà comprendere: in Sicilia la triglia allo zafferano ovvero “all’ebraica”, nel Lazio i carciofi alla giudia o la carbonara kasher (senza derivati del latte e carne di maiale), il Cuscussù ebraico alla livornese, i mille modi di preparare la zucca in Emilia-Romagna, il “riso zalo” allo zafferano del Ghetto di Venezia.

È un rapporto do ut des quello che unisce la cucina ebraica a quella italiana. Ci sono piatti che gli italiani apprezzano da secoli senza sapere nulla della loro origine ebraica, e ricette della più classica cucina italiana che gli ebrei si sono ingegnati a rendere kasher.

Nel corso dei secoli, la cucina ebraica si è quindi identificata con quella italiana e viceversa, il loro insediamento ha dato vita nel tempo a quelle che oggi chiameremmo “cucine fusion” ed è per questo che, anche nel caso della cucina di “contaminazione ebraica”, è più corretto parlare di cucina regionale.