Rossano Boscolo, classe 1956, è un pasticcere di fama mondiale e tra i pionieri che hanno portato la pasticceria italiana a concorrere con quella francese. Uno dei primi a importare strumenti innovativi e il primo a utilizzare la serigrafia al servizio della cucina. Bibliofilo e collezionista oltre che innovatore e docente, continua ad affiancare la sua attività come maître pasticcere alla pedagogia e alla diffusione della cultura gastronomica. Rettore della Campus Etoile Academy, ha formato generazioni di pasticceri italiani, creando un ponte tra la grande tradizione culturale italiana e il futuro.

D: Come ha iniziato la sua avventura nella gastronomia?


R: Obbligato da mio padre (ride n.d.r.). Era proprietario di un ristorante e ha scelto di mettermi in cucina quando avevo solo 14 – 15 anni. In realtà mi è piaciuto così tanto, da subito, che, in cucina, ci ho passato la mia vita. Ho iniziato con la classica scuola alberghiera ad Abano Terme, ai tempi ritenuta una delle più valide nel Nord Italia. Ma se dobbiamo parlare di svolta, accadde nei primi anni Ottanta quando la prima acquisizione di una struttura alberghiera mi ha spinto a perfezionarmi sia nella cucina sia nella pasticceria. I menu di un albergo, ho capito da subito, sono diversi dai menu di un ristorante. Quindi, sempre su suggerimento di mio padre, decisi di andare in Francia, terra dove tutti i cuochi del mondo andavano per formarsi. Ritengo la formazione fondamentale perché è solo da una grande formazione che può nascere una grande carriera.

D: Grazie anche al Suo contributo la pasticceria italiana ha assunto un respiro internazionale, innovando metodi e lavorazioni, fino ad arrivare allo stesso livello di quella francese. Quanto hanno influito i viaggi nella realizzazione di questo processo e quali sono le esperienze più importanti che l’hanno migliorata poi anche come docente?


R: Indubbiamente chi rimane a casa sa far bene quello che la casa insegna. Ma per imparare bisogna viaggiare, conoscere altre culture, altri gusti e adattarli ai palati e ai prodotti del proprio territorio. Dopo la Francia ho capito che un’altra grande opportunità sarebbe stata quella di imparare la tecnica della scuola giapponese. Quindi sono partito. Devo molto al Giappone: lì ho imparato ad effettuare le sculture di ghiaccio, affinando la qualità estetica, e a fare quello che oggi conosciamo come cucina fusion e pasticceria Internazionale. Ma non potevo fermarmi lì e quindi ho continuato a girare per il mondo. Dopo un soggiorno negli Stati Uniti, sono ritornato in Asia, questa volta in Cina, dove mi sono fermato due mesi. Questi sono i viaggi più lunghi, dove andavo con un’intenzione precisa ma devo ammettere che ogni volta che uscivo di casa, poi riportavo sempre qualcosa. Non erano solo viaggi fisici ma anche e soprattutto gastronomici. Per non parlare dei continui viaggi nel tempo e nello spazio grazie ai libri!

D: Lei ha formato generazioni di pasticceri in scuole di specializzazione, dove ha affiancato l’attitudine didattica a laboratori di studi e di ricerca, che ricordano quasi le botteghe artistiche o le scuole del Rinascimento. Così facendo ha dato la possibilità ai suoi allievi di confrontarsi con maestri dell’arte pasticcera di fama internazionale. Quanto è stato importante per lei il confronto con dei maestri? Come li ha scelti?


R: A volte i maestri non si scelgono, si trovano anche se ci vuole fortuna a trovarne grandi! Grazie alla mia instancabile curiosità, ogni volta che mi capitava di visitare un nuovo luogo, fosse in Italia o all’estero, ero solito andare nelle librerie alla ricerca di documenti e di libri antichi dei Maestri più importanti, come il Carême, il Dubois, l’Escoffier. Da qui credo di aver iniziato ad acquistare libri e confrontarmi con la grande tradizione. Poi c’è da dire anche che ogni maestro, se è tale, spera che i propri allievi diventino più bravi di lui. Ognuno aggiunge un qualche cosa, in grado di mandare avanti le tradizioni e la storia della cucina.

D: E tra i maestri che ha avuto? Chi è che ricorda con piacere e soprattutto perché?


R: Il primo fra tutti il mio insegnante di cucina alla Scuola Alberghiera Dilda. Era già anziano quando frequentavo l’istituto e litigavamo spesso su tutto, anche se io adoravo lui e lui adorava me. Devo ammettere che anch’io ho portato avanti nel tempo questo tipo di relazione con le persone in cui trovo affinità e potenzialità. Poi c’è stato Charles Ceva, un MOF (Meuiller Ouvrier de France) di Saint-Laurent-du-Var, vicino a Nizza. È stato lui a introdurmi al mondo della formazione, della pedagogia, spingendomi ad aprire la mia prima scuola qui in Italia. Siamo parlando del 1980.

D: Formazione, passione, maestri. Ma la pasticceria è tecnica, maestria artigianale. Quanto ha contribuito il suo territorio e i numerosi viaggi nell’affinamento tecnico?


R: Venendo da Venezia, una delle cose che più mi piace della mia terra è l’arte della lavorazione del vetro. Ho sempre ammirato molto gli artigiani e la loro maestria nel trasformare questi blocchi di vetro in sculture meravigliose. Quando ho scoperto la lavorazione dello zucchero (soffiato e tirato), mi sono accorto che assomigliava molto a quella del vetro. L’unica cosa che cambia è la temperatura utilizzata: per il vetro si lavora a una temperatura di 1200°C, mentre per lo zucchero bastano 150°C con un raffreddamento a 90°C. Questa tecnica mi ha così tanto affascinato che per impararla le ho dedicato molto tempo ed energie. Così sono stato uno dei primi italiani a lavorare lo zucchero in questo modo, per creare un prodotto di elevata qualità estetica. Sono stato fortunato perché fin da subito sono stato riconosciuto come un grande decoratore. La seconda tecnica che mi ha permesso di fare quel salto di qualità e a riconoscermi sul mercato della pasticceria italiana, è stata l’arte della scultura di ghiaccio. Imparata in Giappone (con la tecnica manuale) e perfezionata in Canada (con la tecnica elettrica), ho iniziato a modellare i primi blocchi di ghiaccio cristallini che, ai tempi, ancora non erano presenti in Italia. Queste due arti, quella della lavorazione dello zucchero e delle sculture di ghiaccio, hanno fatto sì che venissi riconosciuto nel panorama italiano come un personaggio importante nella parte decorativa della pasticceria. Nonostante i numerosi riconoscimenti nell’arte bianca, io in realtà sono un cuoco che ama la pasticceria e che ha deciso di specializzarsi nella sua arte.

D: Qual è stata la sua creazione che le ha fatto capire che ci sarebbe stato un prima e un dopo nel suo percorso professionale? E qual è, se c’è, quella a cui è più legato sentimentalmente o che sente rappresentativa della sua carriera?


R: La prima creazione a cui sono più legato è quella del primo concorso a cui ho partecipato nella lavorazione dello zucchero. Feci questo soggetto al SIGEP, il Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianale e caffè, che si tiene ogni anno a Rimini. Allora era presente Renato Scalenghe, un insegnante molto bravo nella lavorazione dello zucchero. Quando mi avvicinai a lui per chiedergli cosa pensasse della mia creazione, perfetta nella decorazione ma carente dal punto di vista della pasticceria, innanzitutto si accertò che fosse stata fatta da me, poi confermò le mie aspettative sulla qualità dell’opera, rassicurandomi che dal punto di vista della decorazione, avevo fatto “una cosa meravigliosa” e che “sarei stato uno che avrebbe fatto strada”.

D: Per Lei la gastronomia è una continua osmosi tra piacere del palato e godimento intellettuale. Non solo è un grande lettore, ma anche un grandissimo bibliofilo e collezionista. Come concilia queste due passioni? E quanto è importante lo studio filologico – storico sull’evoluzione della gastronomia?


R: Non può esistere l’evoluzione se non si conosce la tradizione, di conseguenza se non si conosce la storia della propria tradizione o quella della gastronomia in generale. Io credo che un cuoco non possa innovare se non si mette a studiare; capire ciò che gli altri hanno fatto prima di noi è fondamentale per la rappresentazione e la rivisitazione di un piatto. Io ho sempre avuto questa passione nello studio della storia. Poi quando ho scoperto la storia della gastronomia mi si è aperto un mondo che prima mai avrei immaginato. Ancora oggi ogni volta che mi chiamano per una consulenza, sia per la realizzazione di un nuovo piatto o per un’esibizione, vado a sfogliare i miei bei libri, anche antichi, per prendere ispirazione e dare valore a ciò che le persone in passato ci hanno lasciato. Vediamo sicuramente più lontano se saliamo sulle spalle dei giganti che ci hanno preceduto.