Massimo Montanari

Amaro. un gusto italiano

Editori Laterza, 2023 – 136 pagine

ISBN 9788858149348

Euro 13,00

L’attesa è finita. Un libro nuovo di Massimo Montanari è uscito a giugno del 2023 ed è dedicato a uno dei cinque sapori fondamentali: l’amaro, con un sottotitolo sorprendente, ovvero: un gusto italiano. L’autore, forse il più grande esperto di storia della gastronomia italiana, parte da un libro di Emmanuel Giraud sulla sua esperienza (culinaria, umana) in Italia, dove l’autore francese scrive: “La mia immersione nella cultura italiana è avvenuta attraverso l’amaro. Laggiù l’amarezza è gioiosa, condivisa, appariscente”. Tanto basta a Montanari per imbastire un’avventura dai tratti eccitanti, come un Indiana Jones armato di penna e strumenti filologici, alla ricerca del gusto amaro nella storia italiana. Perché andando avanti nella lettura, citazione dopo citazione, entriamo nel vivo di questo particolare gusto e del perché avesse (e abbia, tuttora) attecchito così tanto nella cultura italiana, da diventarne un tratto distintivo e identitario. Che collegamento hanno l’affezione all’amaro, al crudo, alle erbe e alle verdure con la storia dell’enogastronomia italiana? Come riescono a convivere in un saggio Pitagora, la rucola, il radicchio, l’Amaretto Disaronno, le poesie del Pascoli e le impressioni culinarie dell’Aretino? Cosa c’entra tutto questo con quanto conserviamo in frigo o teniamo a tavola quotidianamente? Sono domande a cui Amaro. un gusto italiano risponde in punta di penna, con l’ironia e la precisione chirurgica che hanno fatto di Massimo Montanari un punto di riferimento inscindibile ogni volta che si parla o si scrive di storia della cucina.

Giovanni Frosini, Sergio Lubello

L’italiano del cibo

Carocci editore, 2023 – 128 pagine

ISBN 9788829020089

Euro 13,00

L’italiano è una lingua dal carattere plurale. Alla base: il latino che fino al Seicento inoltrato era ancora la lingua usata per i trattati scritti, a cui si aggiungono i movimenti tellurici delle lingue (e dialetti) regionali assieme alle influenze straniere dei paesi limitrofi. La più esposta testimonianza di questo carattere paesaggistico della lingua è il glossario inerente all’enogastronomia, che Frosini e Lubello indagano, dai primi trattati e ricettari del Quattrocento all’esplosione mediatica degli ultimi dieci anni, nel saggio: L’italiano del cibo. Fin dai testi medievali le ricette raccontano la convivenza pacifica (scrivono gli autori) tra tradizioni locali, radicate nel territorio e spesso vero e proprio orgoglio regionale, con tradizioni altre che scindono i confini. Bisogna d’altronde pensare alla frammentazione dell’Italia di allora e di come abbia contribuito, tra Otto e Novecento, l’Artusi all’idea di Italia unita, raccogliendo le ricette regionali in un unico libro, ormai vera e propria Bibbia di studiosi e semplici appassionati. La perizia con cui vengono indagate le radici dei termini inerenti al cibo, i detti che riguardano l’atto stesso di cucinare, la loro evoluzione centrifuga (dall’Italia all’estero) e centripeta (termini di provenienza straniera, soprattutto dalla scoperta delle Americhe a oggi) fa di questo agile libro una mappatura estremamente utile e piacevole per orientarsi non solo in quanto leggiamo ma nelle parole che ancora usiamo per descrivere alcuni alimenti e modi di cucinare.

Luca Cesari

Storia della pasta in dieci piatti. Dai tortellini alla carbonara

ilSaggiatore, 2021 – 280 pagine

ISBN 9788842828457

Euro 22,00

Se qualcuno dei nostri lettori vuole sacrificarsi alla furia dei social, non c’è maniera più efficace di presentare un piatto di amatriciana con cipolle e aglio e se proprio vuole incorrere nella lapidazione di massa, deve scrivere che la carbonara va fatta con panna e pancetta. E se famoso, non deve stupire che a riportare questo lettore alla vera ricetta, all’autentica selezione di ingredienti, accorrano anche personalità di spicco della politica, in difesa di piatti diventati orgoglio di un certo territorio. C’è solo un problema: quanto alcuni credono sia scolpito nelle tavole della Storia è semplicemente il risultato di un’evoluzione che porta certe ricette a essere codificate, come le conosciamo, solo a metà Novecento. E Luca Cesari, in punta di penna, ci racconta l’emblema dell’italianità – la pasta – nella sua evoluzione, attraverso la storia di dieci piatti iconici. Avreste mai pensato che nei ricettari fino alla fine dell’Ottocento le tagliatelle al ragù non risultavano tra i piatti tipici di Bologna, che la prima ricetta della carbonara (ben distante da quella odierna) compare in una rivista americana nel 1952, che il pesto genovese viene assunto come tipicità ligure nel Novecento e che la storia della pasta al pomodoro è intrecciata a filo diretto con la dominazione spagnola di Napoli? Queste e altre storie, aneddoti, racconti e testimonianze in Storia della pasta in dieci piatti. Dai tortellini alla carbonara. L’unico difetto del libro è che si riprende in mano molto spesso una volta concluso e fa venire voglia di sperimentare tutte le ricette presenti, andando a ritroso nell’evoluzione dei piatti che fanno ormai parte del DNA culinario italiano.

Alberto Grandi

Denominazione di Origine Inventata

Mondadori, 2023 – 192 pagine

ISBN 9788804729914

Euro 11,50

L’invenzione delle origini risalenti a secoli, addirittura millenni, è una delle strategie più efficaci che il marketing applica ad alcuni prodotti culinari. Proprio perché la strategia funziona in termini economici, le invenzioni di quando è stato scoperto un certo prodotto o alimento, vengono “vendute” per verità storiche. Ed è questo punto che finalmente arrivano in soccorso storici e studiosi, a riportarci sulla via della verità documentata. Tra questi si staglia Alberto Grandi che, con Denominazione di Origine Inventata, sbugiarda le pagine di presentazione di alcuni prodotti DOCG o IGP portando un’ingente mole di testimonianze bibliografiche e fedele alla sua missione di storico, scardina vari luoghi comuni: dal Parmigiano Reggiano al Panettone, dall’Aceto di Modena al vino Dolcetto. Analizzando da una prospettiva insolita per uno storico dell’alimentazione, Grandi implementa la sua analisi capovolgendo la visuale: dalla storia del marketing al marketing della storia, per dimostrare che la tipicità di alcuni prodotti della “tradizione” italiana risalgono sì e no agli anni Settanta del Novecento. È il compendio di forze che comprendono la comunicazione aziendale e il campanilismo di presidenti di regione e sindaci, ad agire sul nostro immaginario, facendoci credere che certi prodotti o pratiche culinarie affondino le loro radici nell’antichità.

Con una prosa tagliente, spesso più simile a quella di un professore con la bacchetta che di un commensale, l’autore ripulisce la storia dell’enogastronomia italiana dalla patina di miticità e invenzione favolistica che abbondano nel nostro, italianissimo – quello sì, straparlare di cibo, anche a tavola.