Stranamente i prodotti che più hanno contribuito a cambiare e a migliorare l’alimentazione europea hanno avuto degli inizi piuttosto difficili: la notizia della scoperta di nuovi commestibili non emozionava i reali di Spagna, altre e ben diverse erano le meraviglie che si attendevano dal Nuovo Mondo. In Spagna i nuovi semi, portati da Colombo al ritorno dal primo viaggio nel 1493, furono messi a dimora con molto ritardo e quasi contemporaneamente furono introdotti in Italia, per cui, grazie all’opera della Repubblica di Venezia, gli agricoltori veneti, verso la metà del Cinquecento, per primi ebbero la possibilità di coltivare il mais che si diffuse poi in Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna. Ma non fu facile nemmeno questo: prima di tutto ci furono le difficoltà legate alla coltivazione e poi il nuovo cereale fu giudicato non adatto per la panificazione. L’unica possibilità di utilizzo era di farne della puls, preparazione antichissima citata nella Storia naturale di Plinio, che si otteneva dai cereali più scadenti, grano, miglio, panìco e melica.

La nuova puls

I primi esperimenti della nuova puls non rappresentarono una novità tale da avere l’onore di qualche citazione scritta, d’altronde era pur sempre un cibo rustico, per togliere la fame, niente di più. Poco alla volta però il disco dorato fumante si impose sulle altre puls; sarà sufficiente nominare la polenta per avere l’idea di un cibo caldo, solare, versato sul tagliere di legno che sarà poi diviso a fette col filo refe, con gesto solenne dalla massaia. E così, poco alla volta il nuovo granoturco o “granturco” o “grano d’India” (“turco” era tutto quello che proveniva da lontano) arriva a superare largamente i cereali inferiori. La polenta diventa cibo quotidiano per gli abitanti della campagna e lo sarà a partire dal Seicento per un lunghissimo periodo, sempre legato al consumo delle popolazioni rurali. Per quanto riguarda le citazioni scritte, troviamo una “polenta come si faccia”, nell’opera di Agostino Gallo Le vinti giornate dell’agricoltura… della fine del Cinquecento, ma la polenta di cui si tratta è quella di miglio.