a cura di Rossano Boscolo

Chef di fama internazionale è tra i pionieri che hanno portato la pasticceria italiana a concorrere con quella francese. Bibliofilo e collezionista, innovatore e docente, affianca la sua attività alla diffusione della cultura gastronomica

DALL’ARTUSI

“La Marietta è una brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei.
Farina finissima, grammi 300. Burro, grammi 100. Zucchero, grammi 80.
Uva sultanina, grammi 80. Uova, uno intero e due rossi. Sale, una presa.
Cremor di tartaro, grammi 10.
Bicarbonato di soda, un cucchiaino, ossia grammi 5 scarsi. Candito a pezzettini, grammi 20.
Odore di scorza di limone.
Latte, decilitri 2 circa.
D’inverno rammorbidite il burro a bagno-maria e lavoratelo colle uova; aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il resto meno l’uva e le polveri che serberete per ultimo; ma prima di versar queste, lavorate il composto per mezz’ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè, nè troppo liquido, nè troppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere
la forma di un pane rotondo. Ungetene le pareti col burro, spolverizzatelo con zucchero a velo misto a farina e cuocetelo in forno. Se vi vien bene vedrete che cresce molto formando in cima un rigonfio screpolato. Questo dolce merita di essere raccomandato perchè migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento”.

LA VERSIONE DI ROSSANO BOSCOLO

  • Burro 100 gr
  • Zucchero 80 gr
  • Uovo intero 1
  • Tuorli d’uova 1
  • Sale q.b.
  • Farina 10 gr
  • Latte q.b.
  • Cremor tartaro 10 gr
  • Bicarbonato di soda 5 gr
  • Canditi 30 gr
  • Scorza di limone q.b.
  • Uvetta 80 gr

Lavorare in planetaria con la frusta il burro morbido insieme alle uova e allo zucchero, ottenendo un composto schiumoso. Togliere dalla planetaria la frusta e inserire la foglia. Aggiungere gradatamente la farina e poi la scorza di limone, i canditi ed i lieviti. Lavorare sino a ottenere un impasto nè troppo liquido nè troppo sodo, se serve aggiungere il latte, infine unire l’uvetta. Imburrare uno stampo liscio piu alto che largo, mettere il panetto, un- gerlo con burro e spolverare con zucchero a velo misto a farina. Cuocere in forno a 160° per circa 50 minuti.