a cura di Rossano Boscolo

Chef di fama mondiale è tra i pionieri che hanno portato la pasticceria italiana a concorrere con quella francese. Bibliofilo e collezionista, innovatore e docente, affianca la sua attività alla diffusione della cultura gastronomica


Una minestra antica, semplice e gustosa, radicata nelle più profonde tradizioni Tosco-emiliane, così come concepita dal padre della cucina italiana: Pellegrino Artusi, rivista e modernizzata dallo Chef Rossano Boscolo.

Dalla prima edizione dell’Artusi (1891):
“Midolla di pane fine, grammi 150. Prosciutto grasso e magro, grammi 50. Midollo di bue, grammi 40. Parmigiano, grammi 40. Farina, quanto basta. Uova, N. 2, meno una chiara. Odore di noce moscata. La midolla di pane bagnatela col brodo bollente tanto che s’inzuppi appena appena e spremetela forte entro a un canovaccio. Il prosciutto tritatelo finissimo; il midollo di bue stiacciatelo colla lama piatta di un coltello, e con essa rimestatelo tanto da ridurlo come un unguento. Mescolate queste tre cose insieme col parmigiano ed aggiungete le uova. Distendete un velo di farina sulla spianatoia, versategli sopra il composto, copritelo con altra farina e fategliene prender tanta (qualcosa meno di 100 grammi possono bastare) per formare delle pallottole, piuttosto morbide, e grosse come le nocciuole. Gettatele nel brodo bollente e dopo 10 minuti di cottura servitele. Questa dose potrà bastare per dieci o dodici persone.” (Ricetta n. 28).

La versione di Rossano Boscolo

Pane bianco 150 gr

Prosciutto crudo 50 gr
Midollo di bue 50 gr
Grana 50 gr
Farina Q.b.
Uova 2
Noce moscata Q.b.
Brodo di cappone Q.b.
Prezzemolo / Erba cipollina Q.b.

Bagnare bene il pane bianco e strizzarlo. Tritare il prosciutto, schiacciare il midollo, unire il grana e le uova e passare il tutto al cutter per ottenere un composto piuttosto corposo. Spolverare il tavolo con farina, versare il composto ed aggiungere altra farina, quanta ne serve per fare delle piccole quenelle grandi come delle nocciole. Gettare le quenelle in brodo di cappone per 7/8 minuti e servire spolverando con noce moscata e prezzemolo o erba cipollina se preferito.