Come Buzzi introduca Maestro Martino – in L’uovo alla kok, solo in apparenza estemporaneo breviario filosofico-gastronomico la cui prima edizione apparve un tantino eccentrica perfino nel catalogo Adelphi, corrente l’anno 1979 (è del 2002 una nuova edizione e ampliata) – è affatto singolare: nel capitolo intitolato “Come si scrive una ricetta”, svariando su dosi e tempi e quasi propendendo per l’approssimazione casalinga, Buzzi indica il “più bell’esempio di vaghezza” in una ricetta appunto di Martino, quella, in un certo senso fatalmente, delle uova alla coque: Ova tuffate con la sua cortece (ovvero cotte col guscio): Metti le ova fresche in l’acqua freda et falle bollire per spazio d’un paternostro o un poco più, scrive Martino usando, commenta Buzzi, “una misura di tempo appresa certo quand’era cuoco del patriarca di Aquileia” e del resto comoda, per così dire, in tempi nei quali certo non si disponeva di cronografi.

Dalla ricetta Buzzi prende l’abbrivo per una fantasiosa divagazione toponomastica: “A Maestro Martino, Como ha dedicato una via vicino all’antica contrada dei Fiori”, strada da cui si fa immaginosamente condurre a un’antica trattoria: “Da un archetto passavivande si affaccia un coquo anziano, col berretto bianco in testa, saluta gentilmente. Gli dico di Martino, che ha lasciato un libro di ricette. ‘Si potrebbe riprendere qualche piatto, seguire qualche suggerimento. Per esempio, sulla frittura di agoni invece di limone Martino consiglia di spremere del sugo di arancia. Che ne dice?’. Il vecchio scuote il suo alto berretto bianco. “Non è la stagione degli agoni, ora”. Dopo che il cuoco lo ha invitato “a tornare quando ci saranno gli agoni, per provarli con sugo di arancia” (ces petites poissons dont les Comasques sont si fiers è una delle citazioni inframmezzate da Buzzi, poiché effettivamente nel suo gran Libro Martino garantisce che gli agoni saranno boni fritti col suco d’aranci di sopra), uscito dal ristorante però “non sono più in via Maestro Martino. In realtà questa via a Como non esiste, come del resto non mi risulta che a Parigi esista una rue Carême o Escoffier”. Con questo Aldo Buzzi non demorde e in Andata & ritorno, duemila copie numerate edite All’insegna del pesce d’oro di Vanni Scheiwiller (1984), disegna nel capoluogo lariano una “piazza Maestro Martino, il celebre cuoco comasco del ’400, con un monumento – unico monumento a un cuoco al mondo – simile a quello a Alessandro Volta: Martino raffigurato in piedi con in mano una forchetta, in cima a un alto basamento su cui, in bassorilievo, sono raffigurati gli strumenti dell’arte: pentole, graticole, mestoli, e missoltitt, cipolle, cipolline… un monumento che per via della forchetta ricorda quel barone Brisse, famoso buongustaio, di cui Monselet dice: ‘La morte lo sorprese con la forchetta in mano’”. Ricordato, per la cronaca, che i missoltitt sono agoni, pesci del lago, seccati al vento infilzati a un filo e poi affumicati e salati, Buzzi s’inoltra in un personale itinerario di vie intitolate a specialità della tavola comasca per “sbucare nella soleggiata, irregolare piazza Maestro Martino dove, circondata dalle bancarelle del mercato, sorge l’amata figura del nostro vero benefattore Maestro Martino con la forchetta in mano”. Una gloria scritta con la levità propria delle pagine di Buzzi, accreditando all’anagrafe di Como un personaggio che tra L’uovo alla kok e Andata & ritorno lascia un evidente segno – parola da usare con cautela per libri ingemmati da disegni di Saul Steinberg – che se è stato ripreso su un piano storico-scientifico da un convegno internazionale riunito sul finire degli anni ’80 tra Lario e Ceresio (“Maestro Martino da Como e la cultura gastronomica del Rinascimento”), il primo, c’è da ritenere, espressamente dedicato al cuoco, non ne accredita però le origini lacustri.

Origini contese

All’epoca, da lontano, Como poteva essere riferimento naturale per collocare geograficamente una vasta area, quindi se Bartolomeo Sacchi, dottissimo umanista cremonese (1421-1481) detto il Platina insegnando nel suo De honesta voluptate et valitudine a vivere bene nutrendosi convenientemente riconosce e attesta i meriti del suo maestro in culinaria attribuendogli origini lariane – Quem coquum, dii immortales, Martino meo Comensi conferes? A quo haec quae scribo magna ex parte sunt habita – quel “Comensi” non è detto che sia da intendere alla lettera. Così come quel paio di righe in margine a una pagina del Libro de arte coquinaria conservato a Riva del Garda dove si legge “Martino Rubro Comensi”, scritto, si è scoperto, dal proprietario del codice, mentre il prezioso ricettario rivela finalmente da dove giungesse l’autore, assegnandogli una più compiuta identità, quella di Martino de’ Rossi – de Rubeis – nato all’inizio del ’400 a Grumo, frazione di Torre, circa 800 metri di quota nella media valle di Blenio. Oggi il comune si chiama Blenio, nell’elvetico Canton Ticino, allora il territorio, parte dell’arcidiocesi ambrosiana, per quanto discosto, era percorso da una delle maggiori trasversali alpine con fulcro il passo del Lucomagno. Il transito di viaggiatori, mercanti, pellegrini si avvaleva di ostelli di cui uno dei principali non distante da Torre: i ricercatori, interpellati dalla Televisione della Svizzera italiana per un documentario realizzato da Michelangelo Gandolfi, ritengono che Martino vi sia stato ben presto addetto, diventando responsabile dell’hospitale anche in virtù della capacità di comunicare con stranieri di cui era interessato ai costumi, forse soprattutto gastronomici con straordinaria capacità di adattarli agli usi locali.

Il cuoco del secolo

Col passaparola, di bocca in bocca, meglio di gola in gola, la sua fama di cuoco dalla cerchia degli ospiti alpini si estese in un tempo nel quale dalle vallate ambrosiane giungevano alle più illustri corti cuochi provetti. Di tutti uno, intorno alla metà del secolo, godette fama ineguagliata: Maestro Martino, appunto, che sovrintende a Milano la brigata di cucina del Castello sforzesco con una piccola turba di bleniesi, vivandieri e cantinieri, la cui presenza è documentata. Quanto a Martino coglie la massima rinomanza approdando a Roma al seguito di un cardinale di cui asseconda il gusto della tavola con la speciale capacità di applicare gli usi stranieri di cucina di cui viene a conoscenza ad una modernità, non altrimenti definibile, che fa di lui il primo grande cuoco della penisola italica e consegna al suo Libro de arte coquinaria un’ordinata ripartizione della materia, indicando con sufficiente precisione uso e quantità degli ingredienti necessari per ogni singola portata di cui “cura anche la presentazione e lo strumentario adatto per una esecuzione ottimale” come puntualmente registra lo storiografo Emilio Montorfano che in Storia e tradizioni della cucina lariana (Xenia, 1987) riserva a Maestro Martino, oltre lo spazio che compete ad un novatore, il debito tributo al cuoco “comense”. Osserva anche come con Martino giunga a compimento il transito dalla precettistica – a proposito di alimenti e cibo – medievale, il Regimen sanitatis della Scuola salernitana, XII secolo, ne resta esempio preclaro, ma anche il De medicinis et cibis simplicibus di provenienza araba, o il Tacuinum sanitatis, mentre in tempi successivi testi come il Libro della cocina, di anonimo toscano, cominciano a trascrivere ricette in lingua volgare separando la pratica culinaria e la buona tavola dalla raccolta di prescrizioni salutari in materia di alimentazione. Ebbene alla metà circa del 1400 Maestro Martino associa la precisione delle ricette al piacere sia del gusto sia della scrittura, divulgando una cultura gastronomica che combina esperienze del Nord e del Sud in una sintesi dove le spezie, di cui si era abusato nel Medioevo, trovano appropriata utilizzazione e concorrono a formare il gusto moderno. Il Libro de arte coquinaria sarà a lungo capostipite di una specifica letteratura gastronomica, diventando una sorta di Bibbia del genere, un proto-Artusi, dunque non necessariamente riservato a cucinieri e altri addetti ai lavori, di pratico uso invece e riprova dell’evoluzione della cucina.

Un modello destinato a fare la storia

Tutto questo benché l’opera gli sopravvivesse essenzialmente attraverso le pagine del Platina, nonché nella ricostruzione bibliografica di Emilio Montorfano nel cinquecentesco Opera nova chiamata Epulario (data alle stampe a Venezia da Agostino Zanni da Portese per la prima volta nel 1516, ebbe ben 17 riedizioni in italiano e francese) del misterioso Giovanni de’ Rosselli, un nome che più di qualcosa da spartire con de’ Rossi potrebbe averla. Il successo arrise al libro del Platina “fin dalle prime edizioni (le prime a stampa di un’opera di cucina) – stando a Montorfano – vale a dire al ricettario martiniano volto in bel latino: l’edizione romana di Uldericus Gallus (1474) e quelle tirate a Venezia da Lorenzo d’Aquila e a Lovanio da Giovanni di Westfalia (entrambe del 1475) furono solo l’inizio di una serie plurisecolare di stampe del libro in latino, in volgare italico, in francese e in tedesco, testi fondamentali, con la diffusione nelle cucine europee del genio di Martino”. Di lui, della persona di Maestro Martino, oltre alle citazioni nel libro del Platina resta il nome in documenti degli archivi sforzeschi e naturalmente l’intestazione del codice ritrovato a Riva del Garda: “Libro de cosina composto per lo egregio homo maestro Martino di Rossi della valle di Bregna, mediolanensis diocessis, deceduto de la Villa de Turre” dunque dai monti dell’attuale Canton Ticino. C’è sempre da chiedersi, si domandava Emilio Montorfano, “il perché Martino si fosse presentato al Platina come ‘comense’ se non lo era. Poiché è escluso che quel ‘comense’ possa significare qualcosa di diverso di ‘originario di Como’, si deve di nuovo andare a pescare tra le ipotesi più diverse: era un comasco a tutti gli effetti? Era venuto come chierico dalla val di Blenio per imparare un mestiere e a leggere e scrivere? Era un frate cuciniere ticinese in un convento di Como?”.

Sappiamo però della “carriera” di un “ospitaliere” in valle di Blenio, della discesa a Milano e a Roma di un cuoco sopraffino le cui tracce in un pugno di codici quattrocenteschi cominciarono a riaffiorare meno di cent’anni fa. Comense, quantomeno ad honorem Maestro Martino non potrà che restare per sempre.