Nei due numeri precedenti di Cucina di Charta il lettore ha già avuto modo di conoscere Maestro Martino, figura centrale nel panorama gastronomico quattrocentesco italiano ed europeo. Qui affrontiamo una fase particolare della sua vita e della sua carriera, che ne ha segnato il punto di svolta. Già noto per aver lavorato nelle cucine di diversi personaggi eminenti, laici ed ecclesiastici, Martino approda a Roma per diventare cuoco segreto, dunque personale, di due papi consecutivi, Paolo II e Sisto IV, i cui pontificati abbracciano il periodo tra il 1464 e il 1484. L’incarico prestigioso gli deriva dall’ottima reputazione di cui già allora godeva; non sarebbe tuttavia probabilmente passato alla storia se le sue ricette non fossero state messe per iscritto. Troviamo tracce del suo nome in registri contabili, come per esempio quando “8 forme di legno per fare le raviole” sono acquistate poiché le “fece fare maestro Martino”, ma è menzionato come se si fosse trattato di un cuoco “normale”.

Il salto di qualità che ne garantisce nientemeno che una fama eterna avviene grazie all’incontro con Bartolomeo Sacchi, meglio noto come Platina, che nella stessa corte lavorava già da tempo: aveva preso servizio sotto Pio II, il predecessore dei due papi “martiniani”. Platina è un intellettuale, appassionato di letteratura classica e uomo di cultura e di penna, il prototipo dell’umanista. Le cucine sembrano quanto di più lontano si possa concepire rispetto ai suoi interessi. Sebbene alcuni dei manoscritti che ci restituiscono l’opera di Martino riportino nel titolo l’espressione “arte coquinaria”, si tratta pur sempre di un’arte meccanica e non pare sufficiente a giustificare il legame tra due personaggi così diversi, soprattutto in un periodo in cui le differenze di classe sono accuratamente preservate. Le ragioni sono dunque altre.