Il tè è il prodotto della infusione delle foglie di Camellia Sinensis nelle sue due varietà: Sinensis Sinensis e Sinensis Assamica. Sono molte le storie e le leggende legate alla sua scoperta. Per quasi cinquemila anni si è sviluppata attorno ad esso una ricca cultura, con rituali e tra dizioni che si ritrovano in diverse civiltà. Nel 2737 a.C. l’imperatore Shen Nung stava riposando sotto un albero. Un lieve soffio di vento fece cadere alcune foglie di una vicina pianta di tè nell’acqua che stava bollendo ed egli trovò questa bevanda deliziosa e rigenerante. Nel 180 a.C. troviamo delle foglie di tè nella tomba di un imperatore della dinastia Han. A quei tempi il tè veniva utilizzato quasi come un farmaco, per il suo effetto tonico, stimolante e antidepressivo – è dal 400-500 d.C. in poi che il tè assume il ruolo di bevanda legata al relax e al piacere. Nel II secolo d.C. il tè iniziò ad essere merce di scambio con sale, ferro e cavalli lungo le antiche vie carovaniere. I monaci buddisti coreani e giapponesi che si erano recati in Cina per studiare avevano portato con loro i semi delle piante del tè, per poi piantarli nei giardini dei monasteri. Il tè, dando lucidità e freschezza mentale risultava utile per mantenere la concentrazione durante le lunghe ore di meditazione. Furono gli olandesi e i portoghesi, commerciando con la Cina, a portare il tè in Europa. Il primo carico di foglie nel Vecchio Continente fu trasportato at torno al 1610. Gli inglesi, mediante la Compagnia delle Indie Orientali, cominciarono all’incirca nel 1669 ad acquistare il tè direttamente dalla Cina, che si arricchì molto a seguito di questo commercio; dopo il 1830 i rapporti con la Cina peggiorarono e fu a seguito delle Guerre dell’Oppio che gli inglesi decisero di emanciparsi per l’approvvigionamento del tè, il cui consumo ormai era capillarmente diffuso (la prima vendita di tè a Londra è datata 1650). Gli inglesi decisero quindi di provare a coltivare il tè in In dia, iniziando dalla regione dell’Assam; qui vennero spedite, in modo rocambolesco da Robert Fortune, alcune pianti ne della varietà Sinensis Sinensis ma non sopravvissero. I fratelli Robert e Charles Bruce vennero a sapere che nella regio ne cresceva una varietà autoctona della pianta di tè (Sinensis Assamica) e diedero vita ad una fiorente coltivazione, il cui primo carico giunse in Inghilterra nel 1839, a cui fecero seguito poi le pianta gioni in Darjeeling e Nilgiri. Fu lo scozzese James Taylor a coltivare le prime pian te nel giardino del tè Loolecondera situato nella colonia inglese di Ceylon (attuale Sri Lanka) e nel 1870, quando le piantagioni di caffè dell’isola vennero distrutte da un fungo, i coltivatori si convertirono progressivamente alla coltivazione di tè, incoraggiati proprio dal successo di Taylor. Il commerciante Thomas Lipton comprò dei terreni sull’isola e coltivò il tè da rivendere poi in Inghilterra senza passare per gli intermediari (“Dal giardino alla teiera” fu il suo motto) e il reddito dell’impresa lo rese milionario.

Da bevanda a rito

Dobbiamo a Caterina di Braganza (16381705), principessa portoghese sposa di Carlo II, l’usanza di “prende re il tè” come metodo di ricevimento formale. Un secolo dopo, la duchessa Anna di Bedford (nel 1840), creò il rituale del tè pomeridiano a corte, come necessità per placare l’appetito che si presentava nelle lunghe ore che intercorrevano tra il leggero pranzo tipico dell’usanza inglese (che avveniva all’incirca alle ore 11) e la cena, consumata piuttosto tardi, verso le ore 20. Le nobildonne che partecipano al rituale della Duchessa di Bedford, usano accompagnare la loro profumata tazza con una fetta di torta, e ben presto questa abitudine darà origine al mito dell’English Afternoon Tea. Nel tempo la tradizione si consoliderà su un accompagnamento sia dolce che salato, con la classica alzatina composta dai sandwich al cetriolo o con altre farciture, con gli scones (picco li panini lievitati dal sapore neutro) da farcire a loro volta con la clotted cream (o Cornish cream, una panna rappresa ottenuta dal latte non pastorizzato) e la marmellata, e infine con la piccola pasticceria fresca o secca ma anche con una fetta di torta. Nella tazza solitamente ci sono dei tè neri, preferiti dagli inglesi in quanto difficili da adulterare (cosa che invece accadeva con i tè verdi). Con il diminuire delle tasse sul tè, e con il conseguente calo di prezzo della bevanda, la diffusione del rituale raggiunge anche le classi meno abbienti. Anche la middle class e la classe lavoratrice si concedo no il lusso di una tazza fumante, ma in modo diverso. Se i borghesi copiano l’usanza nobiliare del tè pomeridiano come lussuoso spuntino, i lavoratori tornano a casa affamati e l’ora dello spuntino è già trascorsa, quindi si siedono a tavola e cenano, accompagnando il loro infuso anche con i classici piatti di portata a base di carne. Il tè si diffonde, in breve tempo, come bevanda per accompagna re i pasti di tutta la società inglese.


Il tè a cena

Ma come possiamo accompagnarli a pietanze con cui imbastiamo le tavole? I tè solitamente vengono abbinati per affinità. Gli aromi e i sapori delicati mal si adatterebbero a essere abbinati per contrasto; quindi, conviene rispettare la semplice regola dell’accostare sapori forti a tè corposi e intensi, e sapori più leggeri e freschi a tè altrettanto soavi e leggeri. Se desideriamo abbinare un tè ad un piatto forte di carne, ad esempio un filetto al forno o una tagliata di manzo possiamo orientarci su un tè nero, un oolong nero oppure su un tè scuro. I sapori, che passe ranno dal malto dei tè neri, alla frutta secca degli oolong al tabacco, terra e legni dei tè scuri, saranno un ottimo supporto per un piatto di sapore intenso. Un tè bianco leggero o un sapido e delicato tè verde giapponese sarebbero stati totalmente sovrastati dal sapore della pietanza, non apportando quindi nessun utile contributo alla nostra esperienza gastronomica. Per contro un tè verde cinese dal sapore fresco e floreale, un tè nero ricco in gemme e molto fiorito o un oolong verde saranno ottimi se abbinati ad una in salata fresca, un petto di pollo ai ferri, una zuppa di pesce, una degustazione di formaggi. Il pesce crudo, al forno o alla brace e i tè verdi giapponesi, in cui predominano i sapori dolce e umami, saranno un ottimo tandem. I tè dal sapore più complesso, quali i tè bianchi e gialli, prediligono abbinamenti con dolci delicati, come le creme al cucchiaio o la piccola pasticceria secca, poiché il loro profilo aromatico floreale e delicato, e soprattutto unico nella sua preziosità, andrebbe il più possibile apprezzato senza interferenze. Si può anche scegliere di non pasteggia re con il tè, ma semplicemente di servirlo a fine pasto, per facilitare la digestione, limitare l’assorbimento dei grassi e per ripulire ed alleggerire la bocca, magari legata da una successione di por tate particolarmente ricche e saporite. L’importanza dell’abbinamento per affinità è un concetto valido per i tè non aromatizzati, i cui profumi sono dovuti al terroir della pianta o a un processo di aromatizzazione mediante il contatto delle foglie con petali di fiori sul luogo di lavorazione. Un esempio è quello del Jasmin Pearls cinese o del Lotus Tea taiwanese, che vengono tenuti a contatto con i petali dei fiori freschi, poi rimossi prima di essere commercializzati. I tè invece aromatizzati in un secondo momento, tramite l’aggiunta di olii essenziali, pezzettini di frutta disidratata o secca, o petali di fiori devono essere abbinati con maggio re attenzione. I loro aromi sono infatti decisamente intensi e potrebbero creare confusione al palato oppure creare un’unica linea aromatica (ad esempio un tè nero aromatizzato ai frutti rossi accompagnato a una tartelletta ai lamponi) con conseguente appiattimento dei sapori. L’abbinamento con il cibo non si limita solamente al servizio del tè come bevanda, ma è possibile anche utilizzare le foglie, asciutte o bagnate, come ingrediente. Possiamo spolverare un pochino di tè verde giapponese su una insalata, oppure possiamo aggiungere delle foglioline secche tritate a una salsa come una vinaigrette, a un sugo leggero di pesce, per dare una nota leggermente amara o umami. Possiamo marinare il filetto in un battuto di foglie di tè nero in purezza, aromatizzato oppure affumicato (da rimuovere prima della cottura) e poi aggiungere del tè infuso durante la cottura in forno al posto dell’acqua o del brodo. Allo stesso modo si può procedere per la marinatura del pesce o della carne bianca, per i quali preferiremo un tè verde o un nero fiorito come il Darjeeling. Anche le foglie umide, rimaste dopo una infusione possono essere aggiunte ad insalate o piatti a base vegetale. Non appare quindi un caso che il tè sia la seconda bevanda più consumata al mondo dopo l’acqua. I suoi aromi e le sue proprietà benefiche hanno attraversato il mondo ed i millenni, sono stati doni per sovrani, medicina per corpo e mente, ristoro per lo spirito, protagonisti di momenti di convivialità. Ancora oggi, con la sua “semplice complessità”, il tè ci accompagna in ogni momento, seducente e delizioso