Fino al Novecento, nelle corti venete era normale veder pascolare le oche, come era tradizione consumarne la carne alla chiusura dell’annata agraria, per San Martino. Proprio l’11 novembre braccianti e mezzadri, qualora i proprietari terrieri non avessero rinnovato il contratto di lavoro, avrebbero dovuto andarsene. Così, in tutta la Pianura Padana e in particolare nel Veneto, far San Martin assume il significato di “traslocare”. La leggenda cristiana racconta che nel IV secolo Martino, nonostante l’elezione a Vescovo di Tours, non volesse abbandonare il saio e la povertà. Così cercò di nascondersi al popolo che voleva festeggiarlo, ma furono proprio le oche a scovarlo: starnazzarono tutte contente e così fu trovato, acclamato vescovo e poi divenne Santo per la sua bontà verso le povere genti.

Chi no magna l’oca a San Martin, no fa el bèco de un quatrin

“Chi non mangia l’oca a San Martino non guadagna neanche un soldo”: così recita il detto riportato in auge dalla Fiera dell’Oca di Mirano. In questo comune della Città Metropolitana di Venezia si svolge ogni anno una rievocazione che culmina con il “Zogo de l’Oca” (gioco dell’oca) che anima il centro storico tra enogastronomia e ricostruzioni storiche. Proprio nella zona del Miranese, gli Ebrei veneziani si erano assicurati terreni dove allevare l’oca quale sostituto del maiale. Una conserva che un tempo si preparava abitualmente nelle campagne venete è l’oca in onto, oppure oco in pignatto, pezzi di carne sistemati nei vasi con grasso fuso, una preparazione che oggi è Presidio Slow Food.

Furono gli Ebrei Ashkenaziti a introdurre a Venezia, tra le ricette tipiche del Nord Europa, i piatti a base d’oca che era allevata anche nella Venezia insulare: una foto dei primi del Novecento di Tomaso Filippi (1852-1948), mostra due ragazze che danno da mangiare a un’oca alla Fondamenta della Palada, sul rio del Ponte Lungo nell’isola della Giudecca.

Ma cominciamo dallinizio

L’addomesticamento dell’oca ha le sue radici nell’antichità, con testimonianze risalenti al neolitico. Era già nota al popolo d’Israele più di tremila anni fa, gli antichi Egizi la effigiavano nelle tombe e Omero la canta nelle sue opere. In uso in vaste aree del Medio Oriente, l’oca arrivò ai Romani che ne apprezzarono le proprietà cosmetiche del grasso e iniziarono a nutrirla con mangimi particolari per consumarne soprattutto il fegato. Come sempre accade, è la lingua a specchiare le evoluzioni dei gusti e nelle tavole romane ebbe grande successo lo iecur ficatum, cioè il fegato coi fichi. Con il passare del tempo la parola iecur sparisce dal latino volgare; rimane ficatum per indicare il fegato. È per questo che il nostro fegato (così come lo spagnolo hígado, il francese foie o il romeno ficat) non ha alcuna assonanza con il latino iecur, né con il greco hepar.

I barbari che saccheggiarono Roma nel 387 a.C. consideravano l’oca simbolo dell’aldilà e guida dei pellegrini, ma la leggenda narra che proprio quei pennuti, unici animali superstiti alla fame degli assediati perché sacri a Giunone, cominciarono a starnazzare rumorosamente avvertendo dell’entrata dei Galli di Brenno nel Campidoglio, cosicché i romani assediati respinsero gli invasori. Quasi mezzo millennio dopo, Carlo Magno favorì lo sviluppo dell’avicoltura ordinando che negli appezzamenti più grandi si allevassero non meno di cento galline e trenta oche, ridotte della metà nelle proprietà più piccole.

Con l’andare del tempo altro tipo di pollame fu preferito all’oca, tanto che dal Tardo Medioevo era praticamente scomparsa dalle diete popolari mediterranee, restando un alimento di successo unicamente tra gli Ebrei Ashkenaziti, da consumare in particolare per i festeggiamenti di Rosh Hashanah. Gli stomaci delicati dei popoli del Sud Europa, compresi gli Ebrei Sefarditi, preferivano cibi meno grassi e dai sapori più delicati. Invece, in Germania e nel Continente, l’arrosto d’oca magari farcito con le mele, continuò a essere popolare.

Delloca non si butta via niente

Il successo dell’oca presso gli Ebrei era dovuto, oltre all’ovvia ragione di dover reperire carni che non fossero del maiale, alla facilità del suo allevamento in spazi relativamente ristretti come i cortili, al suo sapersi adattare a mangimi di risulta, ma soprattutto perché dell’animale non si buttava via niente. Durante una vita che può durare alcuni decenni, forniva le sue uova e, un paio di volte l’anno, il depennamento e la spiumatura in prossimità della muta. La vera chiave dell’affermazione dell’oca per gli Ebrei fu proprio quello che in altri popoli veniva considerato un difetto: il suo grasso. Questo veniva utilizzato come base per ricavare il prodotto che in lingua yiddish si chiama schmaltz, cioè grasso d’oca chiarificato, l’ingrediente simbolo della cucina ashkenazita.

Lingrediente chiave: il grasso doca

Bisogna considerare che in vari periodi storici i grassi animali e gli olii vegetali furono considerati autentici beni di lusso e che la tradizione ebraica limita l’uso di ingredienti derivati dal latte come il burro. In realtà l’olio d’oliva aveva avuto un ruolo importante per l’alimentazione e la cultura ebraica nell’antica cucina israelita, prima dell’esilio forzato della diaspora, così il suo utilizzo è rimasto nelle ricette della cucina sefardita e delle comunità d’Oriente degli Ebrei Mizrahi. Agli Ashkenaziti, che vivevano in aree geografiche dove l’ulivo è una rarità, non rimaneva che rivolgersi al pollame per ottenere i grassi per cucinare e conservare. In linea con le regole della Casherut, il grasso d’oca divenne quindi l’ingrediente più utilizzato negli shtetl, i villaggi dell’Europa centrale e orientale con un’elevata presenza di popolazione ebraica. La parola schmaltz è un sostantivo derivato dal verbo tedesco schmelzen, che significa “sciogliere”, in generale un termine che viene usato per riferirsi al grasso di pollame kosher che trova innumerevoli utilizzi con i piatti della tradizione che non ha mai abbandonato le cucine delle comunità ortodosse degli Ebrei Haredim e inoltre è stato recentemente riscoperto e valorizzato da alcuni famosi chef americani.

Lo schmaltz fatto in casa viene preparato tagliando il grasso d’oca in piccoli pezzi che andranno sciolti a fuoco medio-basso, generalmente con cipolle. Il grasso che si ottiene viene filtrato con una garza e conservato in recipienti. I restanti pezzi di pelle e cipolla croccanti sono conosciuti in yiddish come gribenes, a Venezia gribole anche dette “ciccioli d’oca”, con cui si può anche farcire la fugazza, una saporita focaccia impastata assieme a pezzetti di pelle d’oca fritti nel grasso dell’animale.

Ricette nate nel ghetto

Con il grasso fuso e filtrato si può preparare il riso zalo (giallo), detto anche “risotto giallo di Sabbath”, preparato il venerdì per essere consumato nel giorno successivo di festa. Il riso viene soffritto in grasso d’oca e arricchito con lo zafferano, sicuramente frutto dell’incontro della tradizione ashkenazita con il gusto orientale per le spezie.

Nella parlata degli ebrei di Venezia, le frattaglie d’oca o di altro pollame si chiamano menusami, probabilmente si tratta di una variante del veneziano minuzzame. Stiamo parlando di un cibo diffuso particolarmente tra i ceti più modesti del Ghetto, ma che nel tempo raggiunge una certa notorietà e gradimento come cibo caratteristico della tradizione.

Il luganegoto, cioè il salame d’oca, è tipico della cucina giudeo-veneziana, preparato con particolari procedimenti che si tramandano a livello familiare. I macellai del Ghetto di Venezia, vendevano salami d’oca freschi per le festività. La tecnica di produzione prevedeva che il collo dell’oca venisse cucito da un lato in modo da essere riempito dalla parte opposta, così da formare un sacchetto. La carne d’oca veniva quindi tagliata a coltello e conciata semplicemente con sale e pepe, quindi insaccata. Il salame acquistato veniva fatto asciugare dai clienti tra la finestra e il balcone di casa, in un ambiente fresco e relativamente asciutto per una breve stagionatura. Nella tradizione il collo dell’oca si consumava anche lessato, da aggiungere ai bolliti misti.

Al tempo dei ghetti, nasceva l’inevitabile diffidenza tra iudim e goim (ebrei e cristiani), anche se a Venezia i rapporti andavano meglio che in altre città. Allora ecco il modo di dire nella parlata giudeo-veneziana: chi de goi se fida, hazir magna, letteralmente “chi si fida del cristiano, mangia maiale”, cioè va a finire male. L’autoironia tipica della cultura ebraica prevedeva un allungamento del proverbio: ma chi se fida del giudio, no magna gnanca quelo! (“chi si fida dell’ebreo non mangia nemmeno quello!”). In conclusione, un vecchio proverbio yiddish ci ricorda di quanto possa essere importante il cibo e la sua condivisione: “ci si può dimenticare di tutto, ma non di mangiare”.