Mattia Agazzi, nato nel 1989 a Bergamo. Chef di Gucci Osteria da Massimo Bottura, a Beverly Hills. Nel 2021 è stato premiato con la Stella Michelin. Ma una persona non è solo il suo minimo resoconto biografico; l’esistenza è fatta di memoria, incroci, passioni, sogni, ispirazioni e risultati. Mattia prende tutti questi elementi e li sublima nel suo lavoro che, in un decennio, ha dato esiti sorprendenti. L’infanzia a Bergamo è costellata, come ogni bambino, da giochi, sapori che mai dimenticherà e ai quali andrà sempre ad attingere, e continue gite nei laghi e boschi circostanti col nonno. Pescavano insieme la trota, facevano foraging nei boschi e poi mani sapienti estraevano da quegli elementi naturali dei distillati di felicità, apparecchiandoli per cena.

Appena diplomato vuole affinare il mestiere e inizia la gavetta da uno dei luoghi più iconici della cucina lombarda: Da Vittorio, premiato con 3 Stelle Michelin, sotto la guida di Enrico Cerea. Si ferma lì per quattro anni ma sente che fuori c’è un mondo da esplorare, e lui vuole mettersi in gioco. Parte portando con sé la tradizione del suo territorio e una passione esuberante, alla scoperta di altre realtà, altre terre; esplora l’infinita gamma espressiva che la cucina raccoglie e dipana come primo elemento culturale di una comunità.

Prima meta Bucarest al confine orientale dell’Europa, per poi procedere a Parigi da Alain Ducasse au Plaza Athenée, che non ha bisogno di presentazioni; rifatte le valigie, parte per un altro continente e ormeggia la sua fame di scoperta a Sydney, al Yellow Restaurant, un ristorante vegetariano dove fa ricerca sulla lavorazione delle verdure affinando le pratiche di fermentazione.

Il viaggio alla ricerca della propria voce, per poi perfezionare il suo linguaggio culinario, deve passare attraverso l’incrocio con voci e tradizioni altre, nella convinzione che ogni viaggio è abitare la distanza che ci separa dall’altro e dal se stesso che si sta costruendo; sedersi a tavola in luoghi diversi è fare di quelle culture parte strutturale della propria identità, sempre in evoluzione.

Tornato a Bergamo, riceve una mail dall’Osteria Francescana e non ci pensa due volte a prendere la macchina e presentarsi il giorno dopo a Modena. Da lì inizia il sodalizio con Massimo Bottura, maestro e amico, che in breve tempo lo assegna come sous chef di Karime Lopez (prima donna messicana a ottenere una Stella Michelin) alla Gucci Osteria di Firenze. Nel 2019 Bottura gli dice di preparare le valigie di nuovo perché vanno a Beverly Hills ad aprire una pizzeria. Arrivati lì, Mattia Agazzi sbarra gli occhi perché non c’è una pizzeria gourmet ad attenderlo ma la sede della Gucci Osteria californiana. Non si occuperà di pizze ma avrà un compito ben più entusiasmante: prendere le redini della cucina. A sei mesi dall’apertura, arriva l’ondata di Covid e il ristorante è costretto già a chiudere le serrande. Riapre in breve, più forte di prima, per conquistarsi, nel 2021, la Stella Michelin.


JZ Dallo scherzo di Massimo Bottura hai ideato e creato uno dei piatti più iconici, diventato un evergreen del tuo ristorante: Risotto camouflaged as a pizza, un risotto che sa di pizza più della pizza. Dentro c’è l’idea dell’Italia vista da fuori (risotto/pizza), uno scherzo affettuoso per giocare con gli stereotipi e una ricerca culinaria profonda dei prodotti californiani. Quali altri episodi della tua vita si sono tradotti in piatti di successo nel ristorante?

MA Il nostro menu è molto giocoso. Ci siamo lasciati ispirare dal nostro passato e abbiamo deciso, invece di creare da zero delle ricette, di fare evolvere sia alcuni piatti di Massimo sia alcuni piatti simbolo della gastronomia italiana. Mi piace il concetto di evoluzione e non di rivoluzione. Quanto al risotto, certo: ricalca l’italianità. Infatti sono proprio i colori della bandiera italiana a dominare nel piatto.

Quanto alla ricezione da fuori: non credo ci sia qualcosa che rappresenti meglio l’Italia della pizza.

Non è l’unico piatto che segue questa procedura di reinventare il linguaggio gastronomico italiano. Ce ne sono altri, simili per intenzione: l’insalata di mare che è locale al 100 per cento. Ci siamo riforniti di materie prime esclusivamente californiane per creare il piatto italiano. Il pesce non è stracotto ma scottato leggermente così la qualità rimane. Oppure un altro piatto molto legato alla tradizione bergamasca (quindi molto personale, devo dire) è I love rock climbing. L’ingrediente principale è la trota selvaggia che mi ricorda quando andavo a pescare con mio nonno, e i funghi. Sono un grande appassionato di foraging e impiego un bel po’ del mio tempo libero alla ricerca e allo studio dei funghi e delle erbe spontanee.

Sono stato anche fortunato perché, per procurarmeli, ho conosciuto persone che mi hanno portato a Oregon per i funghi, a San Francisco per le trote e in altre zone della California per le erbe spontanee.

JZ Il tuo lavoro racchiude quattro elementi fondamentali del processo di creazione artistica: l’entusiasmo, il lavoro duro, la sperimentazione e la precisione. Ma i tuoi piatti, a differenza di altri, comunicano anche ironia e spensieratezza, con un profumo di sensualità ed esotismo. Il cuoco è un artista che coinvolge il palato?

MA Assolutamente sì ma più che sul versante artistico, vorrei concentrarmi, nel risponderti, su un altro termine: il lavoro – partire da lì. È un lavoro, quello del cuoco, fatto di sacrifici e soprattutto di parametri: bisogna sapere dire di no a molte cose. Sembra un’ovvietà ma non lo è, soprattutto quando si è giovani e si inizia questo percorso è facile cadere in tentazione. Invece bisogna avere rispetto del proprio lavoro e sapere dire di no al divertimento fine a se stesso. Quando dici di no, senti delle emozioni diverse, che si amplificano sempre di più e tendi a concentrare quell’esuberanza sui tuoi piatti. Sta sempre alla persona saper trasformare un problema in positività. Deve essere l’obiettivo di molte persone, soprattutto se si decide di dedicare la propria vita all’arte culinaria. A muovermi è la passione, molto più forte di quello che sacrifico. Sono felice di essere in cucina. Le emozioni si trasformano in un pensiero, un linguaggio e il linguaggio è il mio menu. Non devo: io voglio stare in cucina.



JZ Massimo Montanari scrive: “Il confronto con l’altro consente non solo di misurare, ma di creare la propria diversità. Le identità pertanto non esistono al di fuori dello scambio, e tutelare la biodiversità culturale non significa chiudere ciascuna identità in un guscio, bensì metterle in rete”. Sembra che la tua storia sia una conferma di questo desiderio di misurarsi con l’altro. Quanto è stato importante, per la costruzione della tua identità, lo scambio con le altre culture? Viaggiare è sinonimo di conoscere, per te?

MA Il confronto con le altre culture (anche culinarie) è fondamentale. Per me viaggiare è stato se non importante – vitale. Bisogna sempre viaggiare, senza mai fermarsi. Il viaggio è apprendimento. Essere sempre convinti di non sapere. Abbiamo da imparare ogni giorno. Durante la pandemia non ci era concesso muoverci e, chiusi nel nostro ristorante, abbiamo iniziato un viaggio dentro la nostra storia; la storia di ognuno. Ho chiesto a ogni persona del mio team, a rotazione, di preparare un family meal che riguardasse la propria cultura culinaria, le proprie tradizioni. È stato emozionante, anche nel momento di chiusura, viaggiare attraverso il palato. La mia brigata è un melting pot di culture diverse, provenienti da tutto il mondo e tra preparazioni, aneddoti e ricordi, ci siamo divertiti a conoscere e immaginare mondi che ci erano preclusi, in quel momento.

JZ Applicare la tradizione italiana ai prodotti californiani (che hai scritto essere tra i migliori al mondo) è una delle peculiarità che forse più rappresenta la tua cucina. A questo proposito, appena arrivato a Beverly Hills sei andato al farmers market a prendere contatti diretti coi produttori locali. Uni carbonara è l’esempio perfetto di questo connubio. Com’è nato il piatto? Qual è stata l’accoglienza?

MA Vanessa, sous chef, e Tamara, pastry chef, sono i miei alter ego, anzi le mie alter ego. La Carbonara è il piatto preferito di Vanessa, quindi abbiamo voluto ricreare il piatto con i prodotti locali. Qua in California il guanciale non è un prodotto tradizionale. Quindi abbiamo deciso di usare le seppie al posto del guanciale: macerate per un mese sotto sale e spezie, sono state leggermente affumicate alla fine per ricordare il profumo del guanciale. Il pepe, altro ingrediente fondamentale, lo abbiamo sostituito con le alghe secche di San Francisco che hanno un sapore speziato. Le uova? Essendo un piatto di pesce, la scelta è andata sui ricci di mare, da cui abbiamo estratto una crema al posto delle uova. Il piatto ha avuto un grande successo ed è diventata una delle proposte più durature del nostro ristorante.

JZ Quanto è stato importante, nella tua crescita professionale e umana, il confronto con i maestri?

MA Mi hanno insegnato moltissimo, soprattutto sulla cultura del lavoro, facendomi capire quanto lo chef sia importante, anche come motore motivazionale per il proprio team, come un supporto continuo. I miei maestri (dalla famiglia Cerea a Bottura ma è una cosa che lega tutti i grandi chef per cui ho lavorato) hanno dei punti in comune, un filo che li lega: il rispetto per il prodotto e il culto del lavoro, il non fermarsi mai – sempre in cucina a supportare la brigata, senza pause. Nonostante abbia citato ristoratori premiati con 3 Stelle Michelin che calcano le vette della ristorazione italiana, non li ho mai visti riposare un giorno.



JZ Gucci Osteria nasce da un connubio: la grande casa di moda, uno dei brand più richiesti e famosi al mondo, e l’alta cucina con direzione artistica di Massimo Bottura. Quanto ti ha ispirato la moda nel tuo rapporto con l’estetica dei piatti?

MA L’ispirazione più grande si concentra sul versante processuale, ambientale, creativo, nel team working. La libertà assoluta che ci lascia Gucci si lega a un supporto creativo in ogni nostra esigenza, per cui posso dire che siamo fortunati a poter lavorare circondati da tanti artisti. Tamara, la sous chef, ha ideato un piatto chiamato Oops, I dropped the merengue (una variazione sul tema di un piatto iconico di Bottura): sulla meringa ha riprodotto un pattern che richiama Herbarium, il pattern di una collezione di Ginori del 1735 creata appositamente per Gucci Osteria.

JZ La tradizione italiana ha avuto oltre che una biodiversità unica dovuta alla posizione geografica e alla tradizione di esploratori, anche una bibliodiversità di importanza capitale nella cultura europea: a partire dal ‘500, Maestro Martino, Bartolomeo Sacchi, Bartolomeo Stefani, Vincenzo Corrado, per citarne alcuni fino agli albori del Novecento con l’Artusi. Ha inciso nella tua ricerca la storia dell’enogastronomia?

MA Certamente. Tutti i libri da cui studiamo sono presi da questi testi di importanza capitale. Se si nota, tutti i libri citati sono conseguenza di innumerevoli viaggi fatti da questi cuochi per conoscere le tradizioni italiane e non. Viaggiare, viaggiare, come dicevo sopra.

JZ Che sapore ha il futuro prossimo di Mattia Agazzi? Quali sono i piani, i progetti, il tuo sogno oggi?

MA Non mi sarei mai aspettato di arrivare qui, prendere la Stella Michelin, né quando avevo 16 anni, né adesso che ho da poco superato i trenta. Devo dire che sono sì un sognatore, ma i miei sogni sono collegati a quello che sta accadendo oggi, applicati nel presente. Il progetto a cui penso più spesso è quello di portare Gucci Osteria in giro per il mondo. Non riesco a pensare a cosa farò tra cinque anni. Sono estremamente focalizzato nel presente, sempre con l’idea che si può crescere, cambiare, non perdere mai il fattore curiosità. Ho il desiderio vivo di migliorarmi.

Poi: mi chiedevi il mio sogno, oggi?

[in quel momento Mattia Agazzi si ferma, alza gli occhi, si prende una piccola pausa poi all’improvviso il suo sguardo cambia, come attraversato da una corrente nuova, rigenerante, che pare trasmettere entusiasmo]

Riuscire a scalare El Capitan*.

*montagna situata in California, alta 2307 metri, con una parete da scalata alta 1000