Il secolo dell’Illuminismo fu un periodo di grandi rivoluzioni scientifiche, storiche, sociali e, quindi, gastronomiche. Perché, come sempre, la cucina è lo specchio della società che la attraversa. Furono molte le novità che il secolo XVIII portò con sé: una nuova cucina improntata alla razionalità, alla finezza e alla leggerezza, contraria alla pesantezza di quella seicentesca, ma anche il nuovo ordine di presentazione di alcune portate come il passaggio della frutta dall’antipasto al dolce. In quel periodo nacquero, poi, le nuove mode del cioccolato, del caffè e del tè che scandirono i tempi della vita quotidiana salottiera ed elegante settecentesca con numerose tazze, tazzine, piattini, teiere, lattiere.

La novità più importante fu il “servizio alla francese”, in parte ereditato dal Grand Siècle di Luigi XIV, il Re Sole.

I “servizi”, o l’insieme di più portate, davano il ritmo al desinare: erano tre e costituivano l’inizio, lo svolgimento e il finale di un un’opera gastronomica fortemente teatrale.

Il primo servizio era costituito dai potage (ricche minestre) ma talvolta anche da entrée, hors d’oeuvre (una sorta di ricchi antipasti) e da relevé (piccole portate di carne). Il secondo, il più importante del pasto, da rotis (arrosti) e bolliti sia di carne che di pesce. Per il terzo erano serviti, infine, i dessert quindi gli entremets (intermezzi dolci), la pasticceria, i dolci e la frutta.

Il tavolo poteva essere rettangolare o a ferro di cavallo con gli ospiti più importanti seduti nella parte centrale. Su questo venivano poggiate 3 tovaglie bianche, lunghe fino a terra, l’una sopra l’altra. Sulla prima venivano poste, simultaneamente, tutte le portate del primo servizio, i piatti e le posate per i commensali, ma non i bicchieri che venivano offerti dai servitori a richiesta dal commensale. I tovaglioli si trovavano su ogni piatto e piegati in molte e fantasiose maniere.