Storia di una famiglia di moecanti

Ogni storia è una storia d’amore, persino quella sulla pesca e l’allevamento di un granchio verde che perde l’armatura, diventato simbolo iconico della gastronomia veneziana: la moéca.

Ma questa storia inizia a Chioggia, nel Settecento, con un giovane pescatore che salpa con la sua barca a vela a fine gennaio, diretto verso l’isola veneziana della Giudecca, a pescare granchi, stanziandosi nella Laguna Sud per la stagione. Lui, come tanti altri, si porta dietro tutto il necessario per allevarli lì, ma mentre gli altri se ne tornano a casa, il ragazzo si innamora di una ragazza del posto e decide che quella sarà la sua nuova casa. Mette su famiglia, i figli seguiranno le orme del padre, pronto a insegnargli i saperi e le tecniche necessarie ad accompagnare il granchio a diventare moéca. Di figlio in figlio con nipoti e parenti a fare da anello di trasmissione, l’Ottocento procede tra grandi rivoluzioni in Occidente, Venezia cambia assetto varie volte, l’Italia diventa nazione ma la laguna pare assorbire la Storia e diluirla in infinite sfumature di azzurro e grigio, livellando il tempo a un presente scandito dalle stagioni. Nei primi anni del Novecento, Nane (Giovanni) Bognolo e il figlio Andrea proseguono il lavoro dei loro antenati. È proprio Andrea che, ancora bambino, durante gli anni della Seconda Guerra Mondiale, lasciava i giochi con i fratelli e gli amici per nascondersi nell’imbarcazione del padre, sotto la prua. Vista l’età non avrebbe potuto ma voleva andare al largo per vivere anche lui da pescatore, come i grandi, e, una volta scoperto, prendersi certe sfuriate che ricorda ancora adesso, a 88 anni. In barca, a casa, in fondamenta, il padre continua a insegnargli i segreti delle moéche: lavorano in sinergia, ognuno parte di un sapere trasmesso di generazione in generazione.

Molti anni dopo, a bordo del bragozzo “Rosa dei Venti” e con lo sguardo perso sull’orizzonte della Laguna Sud, Manuel Bognolo ritorna al ricordo indelebile di quei giorni sulla superficie dell’acqua, in cui il padre Andrea mostrava a lui e ai fratelli come pescare e riconoscere dalla pancia del granchio quando diventerà moéca


. Le sue radici sono impresse nell’isola della Giudecca, si sono espanse per vari lembi di laguna che per lui e la sua famiglia hanno un nome proprio, come certe albe, certi suoni che lo legano alla scelta di quel ragazzo partito da Chioggia, nel Settecento.

La connessione inscindibile tra la sua famiglia e Venezia è simile a quella che lo stesso crostaceo ha con la città lagunare: il leone alato di San Marco, proprio per la somiglianza al granchio verde, viene chiamato “el leon en moéca”. Un’altra teoria vuole in questa nomenclatura la somiglianza tra il leone e il granchio maschio, che nel periodo dell’accoppiamento tiene la femmina alla sua destra, come il libro aperto del simbolo, dove è scritto: Pax Tibi Marce Evangelista Meus.

Se la pesca dei granchi verdi (Carcinus Meditterraneus) affonda le sue radici nella notte dei tempi, la novità del Settecento riguarda l’allevamento, che porta direttamente nelle mense dei poveri e dei ricchi il granchio spoglio della muta. Le prime avvisaglie storiche si trovano sparse qua e là nel Cinquecento ma è nel 1792, in Zoologia Adriatica, ossia catalogo ragionato degli animali del golfo e delle lagune di Venezia dell’abate Giuseppe Olivi, che leggiamo tecniche e saperi rimasti pressoché identici fino a oggi:

“I granchi per acquistare il loro accrescimento cambiano ogn’anno crosta. Nei momenti che precedono la muta i nostri pescatori li raccolgono e radunabili in carnieri tessuti di vinchi, volgarmente vièro, li collocano a mezz’acqua nei canali. La nuova situazione non impedisce loro di svestirsi: essi perdono la vecchia crosta, e compariscono coperti dalla nuova, ancor molle e membranosa: in tale stato chiamati Mollecche, salgono anche alle mense più nobili”.

Furono i pescatori di Chioggia a inventare modi e pratiche per l’allevamento dei granchi verdi. Durante il Settecento, alcuni di loro iniziarono a spostarsi fermandosi per due stagioni nella Laguna Sud, con in barca tutto il necessario per allevarli in loco, soprattutto in Giudecca o a Marghera: una Marghera irriconoscibile da oggi, fatta di barene e verde, totalmente priva di fabbriche. I più temerari si spingevano con le barche a vela fino a Burano. Man mano che alcuni di questi giovani si stabilirono non più solo per una stagione, l’allevamento delle moéche metteva radici in altre geografie lagunari lontane da Chioggia.



Se varie famiglie giudecchine si specializzarono nell’allevamento di moéche, a Burano si pescavano i granchi ma la pratica dell’allevamento non si diffuse. Bisognerà aspettare gli anni della guerra perché Nane Bognolo, con il figlio Andrea, comprassero grandi quantità di granchi dai pescatori di Burano. In quel tratto di Laguna Nord dove si situa l’isoletta di Burano, infatti, la temperatura era più bassa e di granchi da muta se ne trovavano ancora per un altro mese. I moecanti


della Giudecca avevano trovato un altro modo per allungare la stagione. I pescatori di Burano, vista la quantità richiesta, vollero riappropriarsi di questa arte antica, che avevano dimenticato. E Nane, in una comunanza di saperi e di scambi, gliela insegnò. Andrea Bognolo, classe 1935, ricorda:


Siamo stati noi a insegnargli di nuovo a fare sto mestier. Mio papà.
Ah, non sapevo. Loro, invece, come hanno reagito?

Su cento, almeno venti sono diventati moécanti.


Sono diventati bravi?


Bravissimi. Mejo de noialtri!

In queste parole c’è un misto di ricordi limpidi e umiltà che la salsedine morbida dell’aria lagunare riveste di una certa epica. Le pupille di questo anziano accolgono la staffetta secolare di scambi e affetti che si mischia ai colori dell’orizzonte in certi giorni di foschia. Chi ha passato la vita a perfezionare questo mestiere, fa dell’umiltà e del duro lavoro la condizione prima della sua esistenza. Il cielo, l’aria, i venti, le correnti, il comportamento del granchio, sono questi gli elementi che un moecante deve sapere riconoscere e a cui si deve adattare.


È il granchio che decide quando cambiare muta, noi lo accompagniamo”, dicono i Bognolo. La stagione delle moéche ricorre due volte all’anno: nel periodo della quaresima (marzo-aprile) e della fraìma

(ottobre-novembre). Alla rarità della materia prima, si accompagna la rarità stagionale.

A gennaio e a settembre venivano messe in laguna le seraje (da: serraglie), lunghi sbarramenti di pali e reti. Questo è il motivo per cui quelli che chiamiamo moecanti si definivano (tuttora alcuni si definiscono) seragianti. Da tanti anni si utilizzano invece le tresse (da: traverso, ossia disposte seguendo il corso d’acqua), lunghe reti collocate nei fondali bassi. A queste sono collesgate delle trappole a imbuto, chiamate cogói, dove entrano i granchi in transito. I cogói vengono poi tirati su dall’acqua ogni giorno, aperti in barca e i moecanti trasportano le centinaia di granchi in sacchi di juta per essere portati in fondamenta, alla Giudecca. Lì avviene la delicatissima fase della cernita.



Il sapere secolare dei moecanti fa sì che semplicemente guardando la pancia del granchio, da un colore che ognuno di noi faticherebbe a riconoscere – figuriamoci in una frazione di secondo – riesce a capire se tra 20 giorni (20 giorni!) cambierà muta. Divide, quindi, quelli che vengono chiamati i

bóni da quelli non intenzionati a liberarsi del proprio carapace, i matimati, che vengono ributtati in acqua. Una piccola parte, invece, è destinata alla vendita: fungono da esca per la pesca dei polipi o per farci delle zuppe deliziose.

Fase delicatissima, questa della cernita, da fare alla luce del sole, finché c’è luce naturale, perché, insegnano i Bognolo, con la luce artificiale non si riesce – non ci riescono nemmeno loro, dopo così tanti anni di pratica quotidiana.

Il margine di errore è zero”. Se si mette un granchio mato tra i bóni, rischia di disturbare gli altri, che per paura di essere mangiati (sì, si mangiano tra di loro) non se la sentono di abbandonare l’armatura. Il crostaceo è in una fase delicata e bisogna capirlo: per crescere deve disfarsi della muta, ormai troppo piccola per la sua evoluzione personale e sa che a breve diventerà vulnerabile; non può rischiare di essere mangiato da un suo simile e per questo ha bisogno di essere in un contesto che sente sicuro. Quante metafore possono essere sovrapposte anche a ognuno di noi, ai momenti di crisi e crescita che scandiscono le fasi più salienti delle nostre esistenze. Anche in questo piccolo essere convivono paura, imprinting ambientale, crisi, fragilità e – “Il granchio deve essere trattato come fosse di cristallo” dice Manuel, mentre continua con la cernita. Anche quando si mettono nei sacchi di juta o nei vièri, bisogna appoggiarli piano, delicatamente, senza sbatterli o fargli paura. “È tutto un lavoro di schiena”.
Avete tutti un osteopata e fisioterapista di fiducia? Ridono mentre dividono i granchi bóni da quelli mati. Tiziano Bognolo, il fratello, non solo va in laguna ma ha anche il ruolo di tarante in questa stagione, risponde:

Purtroppo, sì.

Gli altri, sempre lavorando, fanno un cenno con la testa e continuano a sorridere. A quel punto i granchi bóni vengono spostati e inseriti nei vièri, cassoni di legno immersi parzialmente in acqua, il cui nome deriva da “vivaio”.

Il padre, Andrea, ha insegnato a figli e nipoti anche il peso giusto che ogni vièro deve avere. Il

tarante

tarante, ruolo che ricoprono a turno in vari periodi, ha (anche) il compito di andare almeno due volte al giorno neivièri da duri per togliere gli spiàntanispiàntani, i granchi a cui mancano dalle 20 alle 30 ore per disfarsi della sua armatura e diventare moéca, per metterli in vièri a parte, detti vièri da tèneri, dove faranno la muta provvisoria due volte al giorno. Bisogna essere veloci a toglierlo dall’acqua prima che rifaccia la crosta e diventare nuovamente granchio, cosa che fa solo dentro l’acqua salata. Sprovvisto della muta, la moéca è pronta per andare in apposite casse di polistirolo, in direzione Mercato Ittico. “Si dice moéca ma sono maschi, sai”, dice, continuando a fare la cernita mentre il nipote Alessio Bognolo ritorna con un’altra barca piena di sacchi di juta, assieme allo zio Ivan Bognolo. Ancora granchi. Si rimettono al lavoro subito. Mancano meno di tre ore al crepuscolo, dove la luce naturale andrà a sfocare e il lavoro è ancora tanto.

E le femmine?
Non si trovano femmine in quaresima. Tornano in laguna d’estate, verso luglio, per l’accoppiamento. Lo fanno qui in laguna perché è un ambiente meno pericoloso per loro, del mare. Quando, più o meno a ottobre fanno le uova, si chiamano

masanete col coral. Il coral sono le uova. Riempiono la laguna di granchi e se ne vanno.

Quindi non pescate e allevate le
moéche femmine?

I pescatori di laguna non pescano solitamente le femmine. Solo quelli da fuori lo fanno.

Per una questione etica?


Sì, anche. Le uova diventeranno le moéche di domani.

Per accoppiarsi, verso luglio, la femmina, visibilmente più piccola del maschio, deve essere morbida, togliersi la muta.


Il maschio la riconosce dal colore, la stessa nervatura che riconoscono i
moecanti. Quando è nella fase di spiàntano, il maschio la prende tra le sue chele (in braccio, diremmo, con un parallelismo che suona stranamente romantico) e quando perde la muta, si accoppiano, fase che può durare anche 24 ore. Il maschio la tiene in braccio tutto il tempo, per proteggerla dalle insidie, dagli altri granchi, perché non venga mangiata. Fa del suo corpo uno scudo, finché la femmina non ritorna granchio. Quando è pronta, poi, si lasciano e lei si dirige verso il mare aperto. Anche qui le metafore possono sprecarsi in associazioni e voli pindarici, lo sguardo passa dai granchi alla laguna finché Manuel, sorridente, dice: “non è un lavoro semplice. Da duecento anni è rimasto uguale e ci sono sempre meno pescatori che lo fanno. Non è una vita semplice.

È un lavoro duro, una tradizione intrecciata alla laguna come la moéca sul Leone di San Marco. Allo stesso modo pare che la famiglia Bognolo sia intrecciata a questa pratica fatta di riti e saperi, inscindibili da fondamenta e calli. In ogni lembo di cielo, di acqua lagunare pare nascondersi un segreto. Lo stesso segreto che si rivela in due stagioni all’anno e arriva nei nostri piatti. Dentro quelle moéche fritte, perché così le si mangia a Venezia, sopravvive la storia della città sull’acqua che si fonde, come in certi giorni cielo e laguna, con la storia di una famiglia, di generazione in generazione: i Bognolo.

Ma com’è la giornata tipo di un moecante?

3:00 Preparazione delle moéche, naturalmente vive. Si mettono le etichette. Ci si dirige in barca verso il Mercato Ittico del Tronchetto.

4:00 Si comincia la vendita. La richiesta è tanta, non solo a Venezia ma in tutto il Veneto e spesso anche al di là.


5:00 – 6:00 Altri moecanti, non sono andati al Mercato Ittico. Stanno togliendo le moéche già fatte, dai vièri da teneri, per metterli in delle casse a parte, fuori dall’acqua.

6:00 Colazione al Mercato Ittico del Tronchetto


7:00 Ritrovo in Giudecca e si parte tutti insieme verso la laguna, a coppie.

7:30 – 12:30 Ognuno ha il suo ruolo. C’è chi va a mettere giù le reti, a tirare su i cogói (la parte finale della trezza) dove entrano i crostacei. Successivamente si svuotano dentro la barca, per poi essere raccolti dentro sacchi di juta, materiale scelto apposta così i granchi respirano. Non ci sono solo granchi ma anche altri pesci, che si dividono dal resto, per essere venduti a parte.


13:00 – 14:30 Pranzo nella Casa dei Moecanti, tutti insieme. A cucinare è la sorella Morena. Momento conviviale, famigliare, come gli antichi filò della tradizione veneta, qua tradotti nel mondo lagunare.

14:30 – finché c’è luce naturale Cernita dei granchi. Appena arriva il crepuscolo si smette di lavorare perché la cernita è impossibile con la luce artificiale.


17:00 – 18:00 Chi può, della famiglia, torna a fare la procedura delle 5:00 – 6:00 di mattina. Quindi tolgono le moéche già fatte, dai vièri da teneri, per metterli in casse a parte, fuori dall’acqua.

3:00 Si ricomincia [vedi sopra]

GLOSSARIO

Bóni (da buoni) sono i granchi che cambieranno muta nell’arco di 20 giorni.

Bragozzo peschereccio del Nord Adriatico che, grazie al fondo piatto che si presta ai fondali bassi lagunari, può essere utilizzato sia in mare che in laguna. Dall’etimo incerto, si suppone derivi da una rete a maglie molto fitte, chiamata braga.

Cogói (da cucullus, lat.) è una rete da posta fissa, con all’estremità, un imbuto. Probabilmente questo termine è stato utilizzato per la somiglianza alla “cocolla”, veste monastica con cappuccio.

Coràl (da corallo) sono le uova del granchio verde, di colore giallo-arancione, molto simile a una specie di corallo dell’Adriatico settentrionale.

Dosana (etimo incerto) indica il momento in cui l’acqua esce dalla Laguna di Venezia per andare verso il mare, attraverso le bocche di porto.

Fraìma (da infra hieme, lat.) è il periodo autunnale di pesca della moéca, a settembre-ottobre.

Mati (da matti; nel veneziano, il senso traslato di mato è qualcosa di difettoso, inutilizzabile) sono i granchi verdi che non andranno a cambiare la muta nella stagione corrente.

Masanete sono le femmine del granchio.

Moecante (da moéca) pescatore specializzato nell’ allevamento di granchi verdi.

Moéche granchi verdi (Carcinus Meditterraneus) della laguna veneta, in fase di muta.

Seragianti (da seraje) sono i pescatori.

Seraje (da serraglie) sistema di reti tese perpendicolarmente al fondo nelle acque lagunari durante l’alta marea. Durante la bassa marea, quando parte della rete è allo scoperto, viene tolto il pesce che vi è rimasto impigliato durante le acque alte. Metodologia adottata un tempo, soprattutto dai pescatori dell’Isola di Burano.

Sevente (etimo incerto) è il momento in cui dalle bocche di porto sale l’acqua del mare nella Laguna di Venezia.

Spiàntani sono i granchi bóni, in procinto di cambiare muta che nelle prossime 20-30 ore diventeranno moéche.

Vièro (da vivaio) è un cassone di legno, che immerso nell’acqua, serve a mantenere i granchi vivi.

Vièro da teneri il vièro dove vengono messi gli spiàntani.

Vièro da duri il vièro dove vengono messi i granchi bóni.

Tarante mansione di un moécante, che controlla e divide le moéche dagli spiantani due volte al giorno.

Trèssa (da traverso) sono reti disposte secondo il corso della corrente lagunare.