– Articolo tratto da Charta 82, 2006 –

“Camble, re de’ Lidi, fu il primo che mangiasse lattimele, cagliata e delle ricotte fresche, ora col miele e ora col zucchero. Fu costui sì gran mangiatore che si mangiò una notte la moglie, di questo ne fa fede Musonio, autor greco”. Così scrive Ortensio Lando nel suo Commentario della metà del Cinquecento. Ma se lo sciagurato re dei Lidi è probabilmente il primo mangiatore di moglie, di sicuro non lo è per il “lattimele”.

Il gusto per il freddo è molto antico, sembra infatti che i cinesi più di tremila anni fa conoscessero l’uso di refrigerare, servendosi di neve e ghiaccio, bevande mescolate a succhi di frutta. Anche i greci apprezzavano enormemente le bevande fresche (è Ateneo che lo riferisce nel suo Dipnosophistarum sive coenae Sapientum) e sostenevano l’importanza del bere fresco per acquisire forza e vigore: il vino veniva così raffreddato con la neve, trasportata dal monte Olimpo, che unita anche a frutta e miele dava una sorta di sorbetto. Anche i romani amano le bevande fredde: la neve arrivava a Roma persino per mare e veniva compressa nei “pozzi da neve”, presenti nella maggior parte delle ville patrizie. Plinio riferisce che la neve era posta in un recipiente che ne conteneva uno più piccolo con l’alimento da refrigerare, quasi un antenato delle gelatiere. Il gusto per i liquidi freschi e profumati è conosciuto anche dagli arabi che, alla fine del Medioevo, lo diffondono in Occidente.

Il termine “sorbetto” deriva infatti dall’arabo charbat che significa “bevanda fresca”, cioè una mescolanza di sciroppo e neve. È della prima metà del Cinquecento l’invenzione del gelato moderno grazie a una mescolanza di acqua e salnitro che abbassa la temperatura in modo tale da consentirne la mantecatura. Sembra che la diffusione di gelati e sorbetti sia iniziata in Francia all’epoca del matrimonio di Caterina de’ Medici col re Enrico II. La giovane regina al momento della sua partenza da Firenze porta con sé sarti, tappezzieri, ebanisti e anche numerosi cuochi, pasticceri e credenzieri. Questi stupiscono la corte con piatti di ogni genere, costruzioni monumentali secondo gusto scenografico delle corti italiane, ma soprattutto sono i gelati che suscitano l’entusiasmo e la meraviglia dei nobili francesi. L’ingrediente principale è ancora “ghiaccio all’acqua inzuccherata e profumata” ma il suo aspetto è fatto per stupire, le sue forme sono architetture ardite come non si erano mai viste.

Più di un secolo dopo, nel 1686, è ancora un italiano, il siciliano Procopio Coltelli, che a Parigi apre un caffè, il Café Procope, dove, oltre al caffè, che nel frattempo è venuto di moda, vengono offerti al pubblico gelati e sorbetti in una grande varietà di gusti. Il successo è enorme, il gelato non è più una delizia riservata a pochi eletti, finalmente molti possono permetterselo. Ben presto in tutta l’Europa la moda del gelato si diffonde sempre di più, i gelatieri napoletani e siciliani diventano famosi.

Nel Seicento i trattati di gastronomia cominciano a occuparsi dell’arte del fresco: Vincenzo Tanara nel suo L’Economia del cittadino in villa del 1644 descrive i sorbetti in uso presso “li Turchi”, i trattati di scalcheria che riportano i banchetti sontuosi dell’epoca non mancano di citare i sorbetti e le creme fresche. Vittorio Lancellotti nel 1627 pubblica Lo scalco pratico in cui descrive le cene, le merende e i banchetti in uso presso la curia romana, che molto spesso si concludono con frutta e creme alla neve. Non è il solo, anche altri autori citano l’uso della neve e del ghiaccio sia per i sorbetti che per il “bever fresco”.

Francesco Scacchi nel suo De salubri potu dissertatio del 1622 sostiene le virtù del vino rinfrescato e mostra anche l’immagine della “cantimplora”, un vaso con una intercapedine che consente di raffreddare il vino contenuto nel recipiente. Molto simile alla sorbettiera che consiste in un vaso metallico circondato da ghiaccio e sale o salnitro, racchiuso a sua volta in un secchio di legno munito di una manovella per azionarlo.

Ma è il Settecento l’epoca in cui il sorbetto trionfa, forse per la sua delicatezza e i suoi colori. Il fatto di essere servito in tazzine o piccole coppe, insieme al caffè e alla cioccolata ci dà l’immagine della vita settecentesca. E alla fine di questo secolo che il gelato si democratizza, nel senso che non è più solo appannaggio dei grandi signori; le ricette per i sorbetti appaiono in testi di gusto decisamente popolare. Uno, stampato a Bologna nel 1764, il Nuovo trattato di qualsivoglia sorte di vernici comunemente dette della China, ha in appendice un ricettario di pasticceria nel quale troviamo ricette per sorbetti di limone, di semi di melone, di mandorle, di fragole, di Persico, di sugo d’Agresto e per finire, un gelato. C’è anche un’altra opera uscita a dispense a Firenze nel 1785, l’Oniatologia, ovvero discorso de’ cibi con le ricette e regole per ben cucinare. Anche qui le creme gelate fanno parte di un repertorio sicuramente popolare. Ormai l’uso della gelatiera è talmente diffuso che entra normalmente nei ricettari. Vincenzo Corrado nel suo Cuoco galante suggerisce una quantità di sorbetti intesi proprio come cosa “galante”, cioè di buon gusto e di raffinatezza. E anche l’altro grande autore della fine del Settecento, Francesco Leonardi, cuoco di Caterina di Russia, nel suo Apicio Moderno dedica tutto il secondo capitolo dell’Arte del Credenziere ai sorbetti, gelati di frutta, latte, vaniglia, panna, uova e cioccolata. Ma sarà l’Ottocento che vedrà il definitivo trionfo del gelato e sarà il secolo borghese che darà il maggiore impulso alla sua diffusione grazie anche alla produzione industriale del ghiaccio artificiale. Tutti i trattati gastronomici dell’Ottocento inseriscono quasi obbligatoriamente il gelato come conclusione del pranzo, manca tuttavia in Italia un’opera specifica sull’argomento. Solo nel 1911 apparirà a Milano per l’editore Bietti un Trattato di gelateria. L’autore è Enrico Giuseppe Grifoni che nella prefazione parla diffusamente di sé e del proprio lavoro: nato a Panicale in provincia di Perugia, dopo un lungo apprendistato a Napoli, è per molti anni titolare di una gelateria a Bologna. Fra i suoi clienti, i personaggi più in vista dell’epoca, dal cardinale Svampa a Giosuè Carducci. Il trattato di Grifoni sarà seguito nel 1912 dal bellissimo manuale Hoepli di Giuseppe Ciocca: Gelati, Dolci freddi, Rinfreschi, Bibite refrigeranti, Conserve e Composte di frutta e l’arte di ben presentarli. Opera fortunata che avrà numerose edizioni. E di questi anni anche una pubblicazione di Adolfo Giaquinto che trasforma un opuscolo pubblicitario della gelateria Monterosa in un piccolo trattato di Istruzioni e ricette per Gelati, Granite e Gramolate, il primo a carattere esclusivamente famigliare, segno questo che ormai il gelato non è più solo opera di professionisti. Un’altra conseguenza della sua diffusione è la figura del gelataio ambulante col suo fantasioso carrettino che dalla fine dell’Ottocento alla Seconda guerra mondiale farà parte del paesaggio urbano.