Il primo precetto dato agli umani riguarda il cibo ed è quello di non mangiare il frutto proibito dell’Albero della Vita, il divieto impartito ad Adamo e Eva che conosciamo tutti. Da migliaia di anni le regole della cucina ebraica affondano le loro radici proprio nella Bibbia.

Il termine ebraico sefardita kashèr (oppure Kosher secondo la pronuncia ashkenazita) significa letteralmente “adatto”, quindi le regole della kasherùt determinano l’adeguatezza al consumo umano dei diversi cibi e della loro preparazione. Queste regole, che si rifanno alla narrazione fondamentale dei testi sacri dell’ebraismo, in particolare il Pentateuco (i primi cinque libri della Bibbia: Genesi, Esodo, Levitico, Numeri e Deuteronomio), sono raccolte nel testo Shulchan Arukh (che letteralmente vuol dire “tavola apparecchiata”), un insieme di norme comportamentali e rituali, redatto da Yosef Caro (Joseph ben Ephraim Karo, 1488-1575, rabbino e filosofo talmudista spagnolo), che vennero pubblicate per la prima volta proprio a Venezia nel 1565.

La cosa che colpisce è il fatto che queste regole, pur scritte in testi molto antichi, siano di una modernità sconcertante.

La cucina salutista, cioè quell’approccio diverso al nutrimento che consiste nel prendersi cura di noi stessi anche attraverso il cibo, ne considera i benefici nella prevenzione di malattie croniche e degenerative, infine il consumo critico e attento all’impatto sull’ambiente e la società, sono tutti argomenti che ci appaiono moderni e che, un poco alla volta, stanno entrando nella nostra quotidianità. Gran parte di queste regole sono invece molto antiche e rappresentano i contenuti pratici della cucina ebraica.

La kasherùt: cosa si può mangiare e cosa no

La spiegazione puntuale, estesa a tutte le regole alimentari ebraiche della kasherùt, sarebbe troppo lunga e complessa, per cui volendo riassumere possiamo dire che i criteri di partenza per la classificazione sui cibi da mangiare e quelli da evitare sono tre: la tipologia di cibo, la sua preparazione e, nel caso di origine animale, le sue caratteristiche.

Senza voler banalizzare faccio un esempio: un ebreo osservante potrà mangiare un hamburger, ma non un cheeseburger. “Non cucinare il capretto nel latte di sua madre” si legge nell’Esodo, il libro che narra la liberazione del popolo ebraico dalla schiavitù degli egiziani per volere del profeta Mosè. Quella frase vuol dire che la carne e i derivati dal latte non devono essere consumati assieme, questa è una regola particolarmente severa nell’ambito della kasherùt.

Per evitare ogni contaminazione, la cucina kashèr prevede che gli utensili per la lavorazione degli alimenti siano diversi a seconda dei cibi. Per evitare inconvenienti, quando si consuma la carne, anche il pane non dovrà mai contenere latte o burro. Ma non si deve per questo pensare che il latte manchi dalla cucina ebraica, anzi il suo essere cibo per i bambini è paragonato alla Torah che è il primo nutrimento per l’essere umano.

Sono ritenuti kashèr i pesci con pinne e squame, per esempio la sogliola, la trota e il salmone, la cernia e il nasello. Quindi non sono kashèr l’anguilla, lo squalo, il pesce spada e tutti i crostacei e i frutti di mare.

Per il consumo delle carni la questione si complica. Diciamo subito che i rapaci e più in generale tutta la selvaggina cacciata non sono kashèr. Si potranno invece consumare l’oca, il tacchino, il pollo e gli altri uccelli d’allevamento. Inoltre, la regola sui mammiferi vieta di cibarsi delle carni di maiale, cavallo e coniglio, perché la carne deve provenire da animali ruminanti con lo zoccolo fesso. Quindi mucche, vitelli, capre e agnelli vanno bene, a patto che siano stati macellati secondo una procedura chiamata shecḥitah che elimina il sangue e alcune parti grasse dell’animale.

Soprattutto l’animale va ucciso con “rispetto e compassione” da un macellaio rituale chiamato shocḥet che procederà a dissanguarlo in modo veloce e il più possibile indolore. L’animale dovrà aver avuto una vita dignitosa. A riprova di questo, prima della sua macellazione, l’animale dovrà risultare “sano e senza ingiurie”.

Per il consumo di frutta e verdura la questione è relativamente semplice: la materia prima non deve contenere insetti. Questo perché gli insetti sono considerati animali impuri.

Occorrerà quindi lavare e mondare i vegetali con estrema cura, magari lasciandoli qualche minuto in acqua fredda con bicarbonato. Per la frutta con la buccia si dovrà controllare che non siano presenti ammaccature o fori prodotti da insetti.

Gli ebrei definiscono la frutta e la verdura parve (o pareve in yiddish), ovvero cibo neutrale, prodotti alimentari che non corrispondano né alla carne né ai latticini e che possono quindi essere mangiati accompagnati a entrambi. Anche cereali, legumi, frutta secca, oli vegetali, caffè e tè sono considerati parve. Infine, è interessante notare che anche le uova sono parve, nonostante la loro origine animale, però non possono essere consumate se contengono tracce di sangue.

 

 

Melanzana: una breve storia del pomo “sdegnoso”

A cavallo tra il XV e il XVI secolo, sono gli ebrei sefarditi cacciati dalla Spagna a portare in Italia la berenjena, ovvero la melanzana da cucinare (in particolare marinata nell’aceto o fritta con molto aglio). Nella Penisola Iberica avevano conosciuto la melanzana portata dagli arabi all’inizio del Medioevo, come provato dai primi riferimenti al frutto nel trattato di un agronomo della Spagna araba del XII secolo: Ibn al-ʿAwwām che, nel suo monumentale Libro di agricoltura, ne descrive i metodi di coltivazione.

Ma in Italia la melanzana non ebbe da subito vita facile: Bartolomeo Scappi (1500-1577), uno dei cuochi più rappresentativi del Rinascimento, la nomina come “pomo sdegnoso” e, a metà del Cinquecento, era comunemente definita come “pianta volgare”. Ancora nel Seicento si sosteneva che le melanzane “non devono essere mangiate se non da gente bassa e da ebrei”. La medesima attribuzione è ribadita negli anni a seguire, definendo le melanzane come vivande per la servitù e per gli ebrei, arrivando a essere considerate “mangiare giudeo”.

Un tempo le melanzane erano anche dette petonciani (dall’etimo arabo badingian) e, sul finire dell‘Ottocento, Pellegrino Artusi ne rovescia le sorti raccontando che “si vendevano appena sul mercato di Firenze; vi erano tenuti a vile come cibo da ebrei, i quali dimostrerebbero in questo, come in altre cose di maggior rilievo, che hanno avuto sempre buon naso più de’ cristiani”.

Il termine “melanzana” sembra derivare da “mela insana” o “malignana”, perché le erano attribuite proprietà alimentari nefaste. Probabilmente il suo colore nero, il suo sapore amaro e il fatto che, una volta tagliata, cambi il colore della polpa, spaventavano il popolo. Se poi aggiungiamo che la melanzana fu diffusa nell’area mediterranea dagli Arabi il quadro sulla diffidenza verso questo alimento è completo: “lasciamo che se la mangino gli ebrei”.

Il pregiudizio era talmente radicato in Italia che, fino agli anni ’30 del Novecento, il suo utilizzo era ristretto pressoché alle regioni del Sud: Puglia, Calabria e Campania. In seguito, questa solanacea tanto disprezzata entrerà tra gli ingredienti principali della cucina siciliana e in particolare tra gli ebrei che trovarono la caponata perfetta per lo Shabbat (il sabato di rigoroso riposo), dato che va consumata fredda il giorno seguente alla sua preparazione.

La melanzana nel ghetto di Venezia

A patto di rispettare alcune esigenze climatiche, la coltivazione della melanzana in orto è facile, così si diffonde anche a Venezia negli orti lagunari, in particolare la tipologia di melanzana lunga, con la buccia molto nera, che qualcuno chiama corniola.

Le Melanzane del Ghetto stanno a Venezia come i Carciofi alla Giudia a Roma.

La ricetta più conosciuta e più largamente diffusa riguarda un piatto che ricorda vagamente le melanzane al funghetto. Queste vengono tagliate a sottili losanghe privilegiando la parte con la buccia scura, lasciate a riposare per 24 ore o meglio ancora essiccate al sole, quindi cotte in abbondante olio molto caldo con numerosi spicchi d’aglio. Si accompagnano più spesso al melone e qualche volta a sottili fette di prosciutto d’oca.

Un’altra ricetta in uso da molti secoli riguarda la “concia di melanzane” (marinate in aceto), tagliate a fette abbastanza sottili per il verso lungo, salate e lasciate sotto un peso per almeno due ore. Andranno quindi fritte assieme all’aglio e irrorate con l’aceto che le conserverà per alcuni giorni.

Il ruolo della comunità ebraica nella diffusione di questa verdura è servita a piegare la diffidenza che l’ha accompagnata per molti secoli e se le melanzane sono entrate nel nostro sistema alimentare, spesso fungendo da co-protaginiste per certi piatti, tanto lo si deve a quanto era ritenuto, in senso popolare, “mangiar ebreo”.