a cura di Rossano Boscolo

Chef di fama mondiale è tra i pionieri che hanno portato la pasticceria italiana a concorrere con quella francese. Bibliofilo e collezionista, innovatore e docente, affianca la sua attività alla diffusione della cultura gastronomica

Dall’Artusi: “Prendete costolette d’agnello di carne fina, denudate l’osso della costola, stiacciatele, pareggiatele, cuocetele, così naturali, alla suté col burro, conditele calde con sale e pepe. Fate una balsamella sodettina e nella medesima gettate prosciutto e lingua salata a piccolissimi dadi, un pizzico di parmigiano, una presa di noce moscata e un tartufo a fettine oppure funghi secchi rammolliti e tritati, e mettete anche questo composto da parte perchè diacci bene. Fate una pasta sfoglia, proporzionata alla quantità delle costolette e colla medesima avvolgetele una per una, lasciando fuori l’osso della costola, ma prima spalmatele da una parte e dall’altra abbondantemente col detto composto. Quando le avrete chiuse doratele col rosso d’uovo, collocatele ritte intorno all’orlo di una teglia, cuocetele nel forno da campagna e servitele calde. Saranno generalmente gradite e tenute in conto di piatto fine. La pasta sfoglia potrete tagliarla con un modellino di carta che così l’involucro vi verrà più preciso; per più pulizia ed eleganza, prima di mandarle in tavola, fasciate l’estremità di ogni costola con carta bianca smerlata”.

LA VERSIONE DI ROSSANO BOSCOLO

Carré di costolette d’agnello 1 
Besciamella soda 200 gr 
Funghi secchi 100 gr 
Tartufo nero 20 gr 
Lingua salmistrata cotta 100 gr 
Prosciutto cotto 50 gr 
Grana 30 gr 
Pasta sfoglia 500 gr 
Uova 2 
Erbette aromatiche Q.b. 

Pulire bene le costolette lasciando solo l’osso della costola, batterle e passarle al burro con le erbe aromatiche, il sale e il pepe. Nel cutter unire alla besciamella i dadini di prosciutto e di lingua, il grana, la noce moscata, i funghi ammollati ed il tartufo. Spalmare il composto su ambo le parti delle costolette. Vestitele quindi con la pasta sfoglia. Ungere una padella e collocarle a cuocere in forno finché non sono dorate.