Memorie di un’estate lontana: nel silenzio delle colline l’operoso ronzìo degli insetti a sottofondo era rotto soltanto da grida infantili o da uno scampanìo celeste. Il lago, un tocco intenso di blu, laggiù, tra il verde variare dei boschi scoscesi. Intenso, il profumo del glicine abbracciava le vecchie mura di pietra. Soltanto molti anni dopo avrei scoperto i versi di Pasolini:

“… e intanto era aprile, / e il glicine era qui, a rifiorire.” Tanto più mi era ignota l’ora delle fanciulle in fiore, “i minuti compresi tra mezzogiorno e un quarto e l’una in un giorno di maggio sotto il riflesso d’un pergolato di glicini”

e la metamorfosi che Proust opera sulla spuma dei biancospini che si fa spuma di mare. Anche il glicine era spumoso, e acqueo. Quella stessa spuma odorosa, dalla quale come minuscola Venere emergeva ora una farfalla ora un’ape, sarebbe finita, inaspettata, sulle nostre mense. Vi era un che di strano, per noi bambini, in quel piatto che offriva sia vaporosi grappoli in pastella croccante, sia fiori compatti in frittelle dolci. Era un deviare dalla cucina di famiglia, ancorché questa fosse molto composita. Infatti, alle ricette della tradizione austriaca e veneziana univa piatti siciliani o romani importati dalle varie Rosette e Nataline, fedeli vestali del fuoco di famiglia. Ma i fiori di glicine venivano dalla tradizione lombarda, a noi estranea. Ancor più curioso era che la prozia Augusta, delle vestali di casa la Virgo maxima, usasse due pastelle differenti: classica, con farina uovo e lievito di birra (eccola, l’Austria felix!) per le frittelle; e una sorta di pastella simile, ma allora non lo sapevamo, a quella del tempura per i grappoli. Sosteneva di averne appreso la ricetta dalla cuoca portoghese di un suo prozio d’alto colletto – il che significava risalire a Franz Joseph regnante – e in effetti, come scoprii molti anni dopo, è così: la pastella peculiare del tempura l’hanno inventata in due posti, Portogallo e Giappone, molto lontani fra loro.

Naturalmente, quel che a me bambino sembrava bizzarro, quasi incantato, era che i fiori si potessero mangiare.

“Ma tutti tutti?” chiedevo.

E la prozia: “No, tutti no, ma molti”. “Molti, quali?”

 

Ricordi di fiori eduli: da zia Augusta alla Recherche

Già, molti quali? Ecco, ora ve lo dico. Certo, peraltro, di scordarne qualcuno. Dal suo altrove la prozia Augusta, che ben sapeva del glicine i soli fiori essere commestibili, mentre tossici sono semi e radici, sarà clemente.

Sì, certo, il primo nome è facile: le violette, nate dal sangue di Attis, le quali, candite, ravvivano con il loro indaco intenso le curve mielate dei marrons glacés. Ma l’ideale sarebbe procedere con metodo: antipasti, zuppe, insalate, dolci… anche se per i fiori in cucina la letteratura non aiuta granché, quanto a riferimenti culturali. Infatti il secolo d’oro del romanzo, l’Ottocento, è torpido di carni e salse, e basta scorrere il Grand dictionnaire de Cuisine di Alexandre Dumas (che ci offre, tra le altre, una personale ricetta per le madeleines, dolcetti portati decenni dopo ai massimi fasti internazionali dalla memoria involontaria di Proust, che a un certo punto pensò di intitolare il primo volume della Recherche “Giardini in una tazza di tè”) per notare come i fiori brillino soltanto per assenza. E questo è curioso, se si pensa che già le più antiche civiltà mediterranee ne fecero uso. Infatti, per ogni portata i fiori – quelli delle aromatiche come basilico e menta ma non solo: anche zàgare e nasturzi, per dire – sono grandi alleati in cucina, colorati saporiti e, in molti casi, ricchi di sostanze preziose per la nostra salute. Ma, attenzione: si consumino solamente fiori selvatici

o appositamente coltivati per uso alimentare, o comunque con metodi biologici. Molti fiori in commercio per bellezza, infatti, potrebbero essere stati trattati con pesticidi e pertanto non è sicuro mangiarli. E poiché diversi fiori sono tossici, come quello d’oleandro, e in alcuni casi faux amis simili a fiori eduli (colchico e croco, per dire), ecco l’elenco alfabetico dei più comuni fiori commestibili.

Scritto da: Hans Tuzzi

Autori di saggi su bibliofilia e collezionismo e della serie poliziesca che ha come protagonista il commissario Norberto Melis. Collabora con i più noti quotidiani nazionali