Se passeggiate per Mantova potrà capitare di imbattervi in qualche piatto ispirato al genio culinario di Bartolomeo Stefani. Ma cosa sappiamo del grande cuoco? Ben poco. Notizie abbastanza scarne che apprendiamo principalmente dalle pagine della sua stessa opera: L’Arte di ben Cucinare, et instruire i men periti in questa lodevole Professione. Dove anco si insegna à far Pasticci, Sapori, Salse, Gelatine, Torte, et altro, stampato per la prima volta a Mantova nel 1662. Nel passo di apertura l’autore manifesta già lo scopo dell’opera: insegnare ai “men periti” la sua arte, avvisando il lettore che, sebbene il libro dia istruzioni “soavi”, la lingua in cui suddette istruzioni vengono espresse potrebbe non essere elegante e corretta, annunciando poi il fine stesso del libro: “Aviso per ultimo, che questo Libretto non esce da un’Academia, ma bensì da una Cucina. Non propongo regole di ben dire, mà di ben condire”.

Nelle righe successive invece, lo Stefani, con afflato barocco, si dilunga sul suo rapporto con le fonti, contemporanee e non, e con i colleghi, restituendoci l’idea, topica, di un ambiente altamente competitivo. Cosa che si evince anche nella gerarchia che riguarda le figure dei lavoranti di cucina: Capo Cuoco, Sotto Cuoco, Garzoni, Guatteri, dei quali lo Stefani ci lascia le sue considerazioni, a partire dalla propria mansione – naturalmente quella di Capo Cuoco. Considerazioni più che mai attuali sull’ambiente spesso infernale che si respira nelle odierne cucine professionali, per lo meno a giudicare dai numerosi articoli ultimamente pubblicati sui più noti quotidiani e media:

Il Capo Cuoco deve essere con i Cuochi, Garzoni, Guatteri, amorevolissimo per eccitare gli siddetti al buon servitio, mà avertire di non lasciarsi perdere il rispetto perche al tempo di adesso, molti ve ne sono, che quando hanno schiumata la pignata, si stimano essere assai maggiori del Capo Cuoco. Non deve il Capo Cuoco appropriarsi alcuna benchè minima porzione di buone mancie, ò regaglie, che fossero proprie de’ suddetti Cuochi, Garzoni, ò Guatteri, che facendolo si farebbe perdere il rispetto, e poco l’ubbidirebbero, cosa di grandissimo pregiudizio a buon servitio, considerando, che un Capo Cuoco, per valent’huomo che sia, senza l’aiuto de’ suddetti, dà le loro non può ben oprare, e ben servire

L’Italia in cucina per ogni stagione

Il libro continua e vediamo un grande cambio di rotta, ormai consolidato nelle cucine dell’epoca: l’importanza della stagionalità dell’ingrediente. Sicuramente nell’impostazione di cucina di corte dello Stefani, la stagionalità è fondamentale nel piatto ma, altrettanto importante e dirompente potrebbe essere la mancanza della stessa. Cerchiamo di approfondire meglio. Negli Avvertimenti alli Signori Lettori circa alcune cose appartenenti alli Banchetti descritti in questo presente Libro, il nostro capo cuoco ci tiene a precisare che solo chi non ha conoscenza del territorio al di fuori di quello in cui risiede, solo “a chi troppo piace il pane della città natia” e solo chi non ha abbastanza denaro è obbligato a rispettare strettamente e necessariamente la stagionalità, per tutti gli altri, quasi tutto è sempre disponibile in quel gran mercato d’ingredienti che è il Mediterraneo e la penisola italiana.

Di questa sua vasta conoscenza e della sua capacità di trovare ingredienti fuori stagione lo Stefani fa buon uso quando alla fine del novembre 1655, essendo stato chiamato a preparare il banchetto per la venuta di Cristina di Svezia – che il nostro si fregia di aver servito personalmente – egli apre il banchetto addirittura con delle fragole nel vino bianco. Tra le altre cose si può notare con piacere che il cuoco bolognese comincia a distinguere almeno due tipologie di olio differenti da utilizzare a seconda delle ricette. Ma torniamo alle indicazioni che lo Stefani ci lascia per gustare alcuni ingredienti nelle loro migliori stagioni:

 

Vitto ordinario: la cucina oltre le corti

Altra importante prerogativa di quest’opera è la presenza in fine, per la prima volta nella storia della cucina a stampa, delle indicazioni per preparare degli ottimi pranzi di Vitto Ordinario. All’interno del capitoletto non troviamo la solita abbondanza di spezie ed esso è specificatamente pensato per dare la possibilità di mangiar bene anche a un ceto sociale che non è quello del Signore e della sua più stretta cerchia. Ovviamente si sta parlando di un menu studiato comunque per un ceto possidente che può acquistare carne, ma che non può di certo sprecarla. Ne diamo un esempio:

Il Vitto Ordinario di otto persone

Pigliarai dodici libre di carne di manzo al giorno; averta il spenditore di pigliarne libre 6 di coscia & altre 6 libre a suo piacimento per fare il brodo. Per fare la minestra, se la vorrai di pasta ne pigliarai libre 3, se di riso altre 2 libre, se di farro libre 3. Quando havrai consegnata la carne alla cuciniera, di quelle 6 libre di polpa ne leverai una libra e meza per far polpette, l’altra la farai stufata ben battuta, con bastone o canella insproccandola con aglio, spolverizzata col rosmarino; ma pesto, e non intiero ad usanza degl’horti, e sale a portione, per questo li darai due oncie di strutto, overo butiro, e quello che più a te piace, ne gli metterai altra spetiaria, perché quando sarà cotto sarà buono, e se li vorrai pure aggiungere un poco di vin bianco l’inverno, e l’estate un poco d’agresta, ti riuscirà di gran soddisfatione, avertendo che sian ben coperte. Per far queste polpette, li darai 3 once di lardo, 4 oncie di formaggio grattato, 4 spighi d’aglio, un poco di persemoli, 9 oncie di pane, e per fargli fare un poco più crescimonia vi aggiungerai mezza libra di ricotta, due oncie di uva passa, un quarto di pepe, 4 uova, 2 per il corpo e 2 per l’indoratura, 3 oncie di strutto per cuocerle, et in questa compositione si faranno 16 polpette et altre 2 quali saranno per la cuciniera. La mattina mangiaranno la minestra, il terzo della carne che sarà alessa, e tutto il stuffato, la sera poi un’insalata conforme la stagione di due o tre soldi oncie una o due d’oglio conforme sarà la quantità dell’insalata, 3 oncie d’aceto, e poi le polpette, et il rimanente della carne alessa fredda o calda, conforme al loro gusto, tagliata in fette’.

Nella storia della cucina italiana, possiamo dire che Maestro Martino ha aperto le porte, impostando un tracciato volto ad accompagnare l’arte culinaria dal Medioevo al Rinascimento. E dopo che i due grandi Bartolomeo (Sacchi e Scappi) hanno fatto di quel tracciato una strada da percorrere, è il terzo Bartolomeo (Stefani), dalla corte dei Gonzaga, a continuare quella strada, nel Seicento, e portare la cucina italiana verso la modernità. Non solo perché ha ridotto l’uso delle spezie, in particolare cannella e zucchero, ma per avere problematizzato nel suo libro questioni estremamente calde anche mentre leggiamo queste righe.