La testa reversibile “composta da vari arrosti” nel dipinto Il Cuoco di Arcimboldo, conservato nel National Museum di Stoccolma, è un divertissement stupefacente, uno spiazzamento iperbolico della percezione visibile, amplificato dall’impossibilità di poter vedere contemporaneamente le due figure. L’artista (Giuseppe Arcimboldi, noto come Arcimboldo, 1527-1593) impone all’osservatore una doppia lettura, oscillante tra naturalismo e capriccio, accentuando il legame tra la sua pittura fantastica e il genere nascente della natura morta in Lombardia alla fine del secolo. Due mani fuori campo sollevano il coperchio di peltro e appaiono arrosti pronti per essere mangiati. Capovolgendo la piccola tavola, ecco l’autore della pietanza: il cuoco, un po’ sdentato ma soddisfatto. Una bizzarria estrema, un brivido di anomalie. Un messaggio in codice? Ovvero nascondere e non nascondere, l’insieme e poi il particolare, osservare il vicino e più lontano.

La matrice delle opere dell’“ingegnosissimo pittor fantastico”, bizzarre, insolite, ingannevoli (a prescindere dall’ammirazione per Leonardo) si collega alla cultura popolare tramite l’invenzione che affonda le radici nel principio carnevalesco del mondo alla rovescia. Arcimboldo crea combinazioni complesse composte da elementi che riproducono, con verosimiglianza, aspetti della realtà, estraniati dal loro usuale significato e riproposti in modo insolito. Inventa una pittura instabile dove la sorpresa gioca un ruolo fondamentale. È una pittura sottilmente allegorica, illusionista dove tutto ha un significato e al tempo stesso tutto è sorprendente, utilizzando oggetti noti. La sua ricerca è mobile: indica all’osservatore l’obbligo di avvicinarsi o di allontanarsi, assicurandogli che durante questo movimento non perderà alcun senso e che resterà sempre un rapporto vivo con l’immagine.

I mestieri del cuoco

Arcimboldo con questo dipinto ritrae uno di quei personaggi, di quegli addetti al servizio della tavola professionali che sicuramente ha incontrato quando partecipava agli allestimenti fantasmagorici organizzati alle corti di Praga e di Vienna. Nella gerarchia delle figure che organizzano il banchetto, il cuoco viene dopo il trinciante, il bottigliere e lo scalco. Doveva realizzare al meglio le ricette conformandosi ai gusti del padrone e dei suoi ospiti e adeguarsi alle regole che privilegiavano tutto ciò che era raro e costoso in nome del fasto e del lusso e che trasformava il pasto in una vera e propria messinscena teatrale. Arcimboldo era stato un ammiratore dei fasti conviviali e delle invenzioni dell’arte culinaria. Si era documentato e divertito nell’approfondire il celebre banchetto che riporta nei suoi scritti Francesco Colonna, organizzato per l’Arciduca Carlo II d’Austria (26 agosto 1571) con trofei sorprendenti. Altri modelli di ispirazione per i suoi quadri decifrabili a vari livelli, sono stati sicuramente le creazioni commestibili di alcuni pittori che nel Cinquecento avevano fondato l’Accademia del Paiolo. Vasari, nella vita di Giovan Francesco Rustici, scultore e architetto fiorentino, descrive incredibili portate che erano servite da “un albero con molti rami”. L’albero era azionato da un congegno che saliva e scendeva. Fu escogitata anche una “caldaia fatta di pasticcio, dentro alla quale Ulisse tuffava il padre per farlo ringiovanire: le due persone erano rappresentate da capponi lessi che avevano forme di uomini”. Andrea del Sarto (1486-1531) invece a una di queste riunioni conviviali presentò “un tempio a otto facce: il pavimento era un grandissimo piatto di gelatina con spartimento di vari colori di musaico; le colonne, che parevano di porfido, erano grandi e grossi salsicciotti; la base e i capitegli erano di cacio parmigiano; i cornicioni di paste di zuccheri, e la tribuna era di quarti di marzapane. Nel mezzo era posto un leggio da coro, fatto di vitella fredda con un libro di lasagne che aveva le lettere da cantare di granella di pepe”. Questa lettura ci fa comprendere che Arcimboldo era un rivoluzionario come altri artisti ai suoi tempi. Geniale la sua capacità di interpretare le soluzioni formali di Leonardo, con una componente di analisi fiamminga.

La tavola imbandita

L’invenzione arcimboldesca carica fino al parossismo il corpo umano e finisce inevitabilmente per distruggerlo, per quanto si sforzi di smascherarne lo smembramento dietro un’analisi anatomica esasperata e raffinata. Riso, divertimento, consapevolezza del piacevole inganno: Arcimboldo è riuscito nel campo della comunicazione a realizzare il sogno assurdo di confondere prodotto e consumatore in un tutto indissociabile con estrema accuratezza mimetica. Il tema della tavola, in questo nuovo mondo che nasce, diviene uno dei modi per esercitare il sentimento di vita trionfante. Tante vivande vengono allineate sulla tavola in un abbraccio che consente a tutti di attingere direttamente con le mani e di servirsene per mangiare, data la quasi assenza di posate individuali: il banchetto diviene uno spettacolo, tra estetica, scenografia, tecnologia e coreografia, un vero e proprio progetto emozionale. In cucina c’è un bel daffare. I cuochi devono stabilire la lista delle vivande, disegnare i piatti con maestria, immaginativa e capriccio. Dovevano saper dirigere grosse ed eterogenee brigate e destreggiarsi nel preparare potaggi, gelatine, torte, pasticci, servizi di credenza (piatti freddi). Dovevano essere capaci inoltre di saper indorare gli alimenti, perfino il pane. Si ricorre all’oro in lamine o in polveri perché impreziosisca, decori, evochi ricchezza e per giunta fungere da cardioattivo e da digestivo.

In questa cucina dipinta dal cremonese Vincenzo Campi (1536-1591), emerge il trionfo della rappresentazione del quotidiano e ci dà l’idea del gran lavoro che vi era dietro l’organizzazione di un ricco banchetto.

Ecco lo scalco impegnato a sezionare un animale, al centro osserviamo due donne che stendono con il mattarello una sfoglia mentre in primo piano due giovani sono intente, una a grattugiare un pezzo di parmigiano e l’altra a lardellare un grosso volatile. Mentre a destra un garzone infilza polli in uno spiedo, ancora in primo piano un cane e un gatto si contendono le frattaglie.

Il Rinascimento italiano è stato (anche) un terreno fertile per la nascita della letteratura gastronomica. I palati sopraffini degli intellettuali dell’epoca avevano necessità non solo di mangiar bene ma anche di considerare il cibo come fattore culturale, trasmissibile, un tema letterario nonché, in questo caso, artistico – da cui alcuni tra i ricettari più famosi della storia: si pensi, in particolare ai manoscritti di Maestro Martino e il suo più celebre allievo Bartolomeo Sacchi, detto il Platina.