Articolo tratto da Charta 126, anno 2013

Buona, la “bistecca del Botta”. Si tratta di una “bistecca di maiale con il latte, i semi di finocchio e la salsa di pomodoro”, la cui preparazione è descritta da Marco Vichi nella nota finale (ringraziamenti) a Una brutta faccenda (Parma, Guanda, 2003), il secondo romanzo del ciclo dedicato al commissario Bordelli. Il Botta è un ladruncolo “sfortunato” che, quando è in libertà, si può rintracciare nel quartiere di San Frediano, a Firenze, a poca distanza dall’abitazione del commissario. Ha la stoffa del cuoco e ha imparato la cucina regionale italiana e internazionale dai compagni di cella nelle prigioni di mezza Europa. Bordelli, quando ha voglia di organizzare una cena per amici, fra le pareti domestiche, si affida all’arte culinaria del Botta. Di solito, siccome vive solo, mangia in trattoria, ma senza rinunciare ai piaceri della tavola. “Uscì dalla questura passando da una porta secondaria che dava su via San Gallo, per non farsi vedere da nessuno. Salì sul Maggiolino e con la testa piena di pensieri andò alla trattoria Da Cesare. Fece un cenno di saluto al padrone e ai camerieri e come sempre s’infilò nella cucina di Totò. Salutò il cuoco e si lasciò andare sullo sgabello dove si sedeva da anni”. Come è bello il mondo della letteratura, dove un poliziotto può intrufolarsi nella cucina di una trattoria, e sicuramente non ci saranno controlli del Servizio di Igiene; dove gli viene incontro il cuoco con un mestolo in mano, dove può mettersi in un angolo, appoggiare le spalle al muro, e, fra sfrigolio di soffritti, schiumare di pentole, fornelli accesi, griglie roventi, vapori densi che salgono verso il soffitto, aspettare il pollo con carciofi fritti, la panzanella, il baccalà alla livornese, la ribollita, il coniglio in umido… È il regno di Totò: “l’antro di Totò”; anche le camere buie nel seminterrato del Botta sono un “antro”. La rappresentazione della realtà sembra sempre sul punto di assumere significati simbolici. Poi accade che un giorno Bordelli, entrando nella cucina di Totò, si trova davanti il Botta “che fa fiammeggiare una padella”. Il cuoco dilettante ha preso temporaneamente il posto del cuoco professionista, ed è in questa occasione che il commissario assaggia per la prima volta la bistecca aromatizzata con semi di finocchio.

Ricette in prosa e in versi

Buoni i calzagatt, presentati da Loriano Macchiavelli nel racconto Plat dela Résistence, nel volume miscellaneo A table!, voluto nel 2004 dall’editore parigino Métailié per festeggiare i suoi venticinque anni di attività. La versione italiana del racconto si trova nell’antologia di autori vari intitolata Giallo uovo. Ne uccide più la gola che la spada (Milano, Mondolibri, 2006). Ma ecco la ricetta dei calzagatt, che poi sono polenta e fagioli nella preparazione casalinga delle colline bolognesi. “Metti su i fagioli senza salarli. Quando sono quasi cotti, li scoli e tieni l’acqua di cottura. Fai un soffritto di pancetta, cipolla tritata e aglio, lasci rosolare bene e poi ci metti un po’ di pomodoro. Ci versi dentro i fagioli scolati, e completi la cottura aggiungendo, quando serve, l’acqua dove hanno bollito. In un tegame a parte fai la polenta… Oh Milanese, sai fare la polenta con la farina gialla, no? Lo sai di sicuro: sei uno che viene dal paese della polenta. Dunque, fai la polenta e dieci minuti prima che sia cotta, ci sbatti dentro il soffritto con i fagioli in umido e mescoli continuamente. La servi nelle scodelle”. Ho trascritto le ricette desunte dai romanzi polizieschi in un mio quadernetto, e lì le rintraccio molto più agevolmente di quanto non mi accada se consulto le schede bibliografiche dei rispettivi autori. Segno che la letteratura è stata pienamente assimilata. Lasciatelo dire a me che nel racconto di Carlo Lucarelli Garganelli al ragù della Linina (1995) facevo la mia apparizione, in compagnia degli amici [Giuseppe] Bellosi e [Eraldo] Baldini, come estimatore, appunto, dei famosi garganelli. “… la Gianna uscì dalla cucina con una teglia fumante in mano, stretta tra i due lembi di un grembiule. Rambelli, Bellosi e Baldini si voltarono assieme, seguendo il piatto finché non atterrò in mezzo alla tavola, tra la bottiglia di vino rosso e la formaggiera di vetro. […] fu Baldini a prendere una forchetta e a infilarla nella teglia, battendo con le punte di metallo sul fondo del piatto e sollevando con la pasta un grumo di ragù.” Giuseppe Bellosi, esperto di tutto ciò che riguarda la Romagna, dalla linguistica alla cultura materiale, sostiene (nella realtà, non nella finzione letteraria) che i veri garganelli romagnoli vanno fatti in brodo, sono nati per insaporire nel brodo e nel brodo devono trovare la loro morte. Ma questa Linina, introducendo una variante di successo, li faceva asciutti, e, del resto, sapeva il fatto suo.

Tavola rotonda

In Italia, l’idea di abbinare la narrativa poliziesca al cibo fu lanciata in un originale convegno dal titolo Il delitto è servito, tenutosi a Piombino il 15 maggio 1993, organizzato dalla Coop Toscana Lazio e dalla rivista Nuovo Consumo. Gli atti, Crimini di gola. Il cibo nella letteratura gialla, con interventi di scrittori, critici, persino di un noto docente universitario esperto di storia e cultura dell’alimentazione, vennero pubblicati nel dicembre 1994. Nell’ambito di quel convegno, Tecla Dozio aveva osservato che nel romanzo La mazzetta (1976) di Attilio Veraldi “il cibo diventa simbolo: i cattivi-camorristi ingurgitano grandi quantità di cibo nello stesso modo in cui tentano di ingoiare la città intera” e che “il protagonista, Sasa Jovine, viene torturato in un modo singolare; infatti viene costretto ad ingurgitare una grande quantità di spaghetti ai frutti di mare”. Ma, a parte questo precedente, la Dozio poteva ancora affermare che “nel giallo italiano il tema del cibo non è molto sviluppato; praticamente non esiste”. Fu così solo per poco.
Allegato al numero di marzo 1995 del mensile Gambero Rosso usciva il primo numero della collanina gialla “Nero di seppia”. Il progetto era quello di “coinvolgere quindici fra i migliori giallisti italiani e metterli ai fornelli” affinché fossero i lettori a “degustarne il risultato”.
Come entrée, Il centodiciannovesimo ingrediente di Pino Cacucci, poi, dando una rapida scorsa alla lista, Trippa, pianura, tenebre di Francesco D’Adamo, i già citati Garganelli al ragù della Linina, Qualcosa di caldo di Marcello Fois. Tutte e quindici le portate furono poi riproposte nel volume Il delitto è servito, ovvero quando il cibo si tinge di giallo (1996). Nel settembre 1995 la casa editrice Periplo di Lecco pubblicò un elegante volume dal titolo Ricette per un delitto, dieci racconti di Danila Comastri Montanari, intercalati a ricerche storico-gastronomiche di Rita Boini e alle tavole del pittore Giancarlo Vitali. “Sono pagine in cui non v’è nulla di efferato” avvertiva l’editore, “il sangue non scorre a fiumi, i delitti sono, tutto sommato, garbati, le trame ingegnose e, infine, persino i cadaveri ci vengono serviti con decoroso sussiego, sono insomma cotti a puntino.” Stampa Alternativa nell’ottobre 1995, con il consueto piglio estroso e ironico che caratterizza le creazioni di Marcello Baraghini, si inserì nella tendenza alla moda mettendo in commercio la raccolta “Neo Noir. Deliziosi raccontini col morto”, dieci fascicoletti confezionati in una scatola di cartone come se fossero baci Perugina. Fondo blu. E le due silhouette ottocentesche stagliate contro un firmamento di stelle. Unica variante: la lama luccicante di un coltello nella mano di lui, che con un braccio cinge la vita dell’amata. Un invito alla lettura che prometteva delizie per il palato, anche se il filo conduttore dei testi era costituito dal noir, non dalla gastronomia (per l’esattezza la denominazione Neo Noir identificava una scuola romana di scrittori, registi, sceneggiatori e critici che riconoscevano in Dario Argento uno dei loro maestri). Passa un decennio e nel 2005 gli editori Morganti propongono la collana “Cattivi golosi” in cui ciascun volume miscellaneo è dedicato a un cibo o a una bevanda: Enokiller. Il sapore giallo-noir del vino, Caffè-killer, il sapore giallo-noir del caffè, Chocokiller, il sapore giallo-noir del cioccolato… Vi si trovano tanti bei nomi e tanti bei racconti: Patrizia Pesaresi, con la prima indagine del barone Scarpia, reggente di polizia nella Roma del periodo napoleonico (Scarpia e il caso di coscienza, in Chocokiller, 2005), Giuseppe Pederiali con un’ispettrice Cagliostri che si rivela profonda conoscitrice della civiltà contadina (Camilla e la maialata, in Porcokiller, 2007), Claudia Salvatori, Sandro Toni, Barbara Garlaschelli… impossibile elencarli tutti. Nel frattempo sulla rivista Delitti di carta, fin dal 1998, Adriano Monti tiene un rubrica di digressioni e divagazioni enogastronomiche su personaggi e autori della narrativa gialla (spero non abbia mai saputo che il commissario Sartori di Franco Enna allunga il vino con l’acqua brillante, sarebbe stato un dispiacere per lui, attento com’era alla qualità dei vini e ai loro corretti abbinamenti). La rubrica si intitola Vin jaune ed è firmata da Rino Pensato dal 2003 al 2008, anno di cessazione della rivista.


Piaceri conviviali e piaceri solitari

A ogni nuova avventura poliziesca che rientri in una serie, il lettore ama ritrovare ciò che gli è già familiare, come ci insegnava Umberto Eco in anni ormai lontani. In altre parole finisce per affezionarsi ai personaggi ricorrenti e alle situazioni tipiche in cui essi sono calati, così come si affeziona agli ambienti da loro frequentati e alle città in cui agiscono.
Messo al corrente sulle abitudini alimentari dei suoi investigatori, non potrà più fare a meno di accompagnarli a pranzo o a cena, per ritrovare un odore, un sapore, l’atmosfera di un certo locale; o anche soltanto a prendere un caffè in un bar, magari a fianco del sergente Sarti, che apprezza il caffè quando è da apprezzare e lo versa nel lavello quando non è di suo gusto. Attraverso i romanzi di Valerio Varesi, per esempio, ci sono note le specialità del ristorante parmense Milord, il cui gestore si chiama Alceste, e sappiamo quali sono i piatti preferiti dal commissario Soneri, indimenticabile nella “quiete del Milord semideserto, dietro la cortina fumogena del toscano, pacificato da un piatto di tortelli di erbetta e ricotta” (Il fiume delle nebbie, 2003).
E in quell’universo compreso fra Vigata e Montelusa, per metà reale per metà ricreato dalla memoria e dalla fantasia, in cui convivono aspetti del costume di oggi, come l’uso di cellulari e computer, accanto ad aspetti arcaici (per sapere tutto di tutti, basta andare dal barbiere), il commissario Montalbano di Andrea Camilleri frequenta certi ristoranti il cui menu, di solito a base di pesce, merita di essere onorato in religioso silenzio. Ma anche Adelina, la “cammarera” del commissario, non scherza, con i suoi favolosi arancini e quei mangiari che gli fa trovare la sera già pronti nel frigorifero o nel forno. “Raprì il frigorifero. Non c’era nenti. Raprì il forno e gioì. Adelina gli aviva priparato un piatto di milinciani alla parmigiana bastevoli per quattro e che profumava di perfezioni. Conzò la tavola nella verandina, accomenzò a mangiare e si sintì arricriari tutto.” (Il sorriso di Angelica, 2010).
A Montalbano piace mangiare solo, ha una sua teoria in proposito: “gustare un piatto fatto come Dio comanda è uno dei piaceri solitari più raffinati che l’omo possa godere, da non spartirsi con nessuno, manco con la pirsona alla quale vuoi più bene” (Gli arancini di Montalbano, 1998).
L’ Autore ringrazia Ivana Pagani della Biblioteca comunale “F. Trisi” di Lugo (Ravenna) per la collaborazione.